出自:厨师

起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）
A:提炼物
B:混合物
C:合成物
D:分解物
米粉可与（）直接掺和为一体。
A:豆粉、胡萝卜、豌豆泥
B:薯粉、小米粉、芋头
C:薯粉、小米粉、豆粉
D:豆粉、山药、土豆
食品中水分被束缚的程度同水分活度（）。
A:反比
B:无关
C:正比
D:一致
包就是将各种荤的馅料，运用一定的技法与坯料合为一体，成为半成品的技法。
配菜时将主、辅料分别设置，其主要目的是（）
A:分清原料
B:保证质量
C:讲究艺术
D:按质论价
牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A:瓦楞形；
B:花瓣形；
C:散线形；
D:蚌纹形
基本味和复合味是化学味中的两大类。
)跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。
温打法调制奶油汤要使用（）的牛奶和汤。
A:30～40℃
B:60℃
C:70℃
D:90℃以上
商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。
脱水又称（），将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。
A:松
B:脆
C:脆干
D:干料
奶酪应存放于温度为5℃左右，相对湿度（）的冰箱中保存。
A:48%～50%
B:58%～60%
C:68%～70%
D:88%～90%
蜂蜜可增进面点成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。
A:膨松、柔软
B:膨松、坚实
C:酥脆、甜香
D:酥松、脆嫩
影响面团发酵速度的因素有哪些？
下列品种属于人工合成的原料有（）。
A:矾
B:色素
C:蔬菜
D:盐
（）是将凉的熟料经刀技加工后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。
A:凉拌
B:生拌
C:热拌
D:熟拌
物理膨松面坯的特点是：体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
制作巴黎黄油的原料有（）。
A:培根末
B:番茄汁
C:沙拉油
D:柠檬皮
用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。
A:面盆
B:开水锅
C:冷水锅
D:案板
烤制明酥类制品时，炉温应由低到高，制品层次效果好。
锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
A:腌制入味
B:烤制入味
C:烧制入味
D:蒸制入味
能够呈现出香咸复合味型的调料是（）
A:虾酱
B:鱼露
C:豆酱
D:椒盐
各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
腰片腥膻味较重，在做凉菜时一般采用（）的烹调方法。
拆鸭掌的方法是先将鸭掌（）、洗净。
A:剥去掌衣
B:放进沸水中滚熟
C:撕离后趾骨
D:清水浸漂
下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。
A:维生素B
B:维生素H
C:维生素C
D:维生素E
简述影响菜肴质感的因素有哪些？
肉类原料的保存方法不适用于禽类和鱼类原料。
咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。
A:10
B:20
C:30
D:40
刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。
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