出自:厨师

黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的（）物质。
下列食物中，生吃可引起氰苷类植物性食物中毒的是（）。
A:杏
B:桃
C:木薯
D:枇杷
如松花蛋内大部分呈现下列哪种情况说明未成熟（）。
A:呈黑色
B:呈深褐色
C:呈黄褐色
D:呈青黑色
（）起源于法国。
A:奶油汤
B:牛尾浓汤
C:红菜汤
D:蔬菜丝清汤
大理石案板比木质案板平整。
玉米面制品形状不佳、易变形的原因是（）。
A:面太硬
B:水太少
C:水太多
D:没捏好
亚硝酸盐的致死量是（）克。
A:1
B:2
C:3
D:4
未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）
A:龙葵素
B:氢氰酸
C:胰蛋白酶抑制素
D:秋水仙碱
蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热。
A:旺火
B:中火
C:微火
D:小火
鉴定原料品质的感官指标是（）。
A:纯度
B:成熟度
C:水分
D:颜色
主要由平滑肌构成，可以爆、炒、拌制成菜的原料是（）。
A:猪肉
B:肚头
C:鱼肚
D:胗肝
E:虾仁
在面点制作中，具有双重作用的（），既可用来调味，也可改善面团的性质。
A:糖和油
B:盐和海盐
C:糖和盐
D:盐和糖
豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。
A:扁豆
B:豌豆
C:大豆
D:芸豆
脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
职业道德与社会生活最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。
A:推动
B:促进
C:拉动
D:启动
薯类主坯工艺中糖和米粉需趁热掺入薯茸中，否则难成团。
面点间的（）必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。
A:盆
B:桌面
C:砧墩
D:地面
制作烤牛外脊要把牛外脊用（）腌入味。
A:波尔图酒
B:蔬菜香料
C:白兰地酒
D:多种香草
（）是服务中影响饮食心理的因素之一
A:服务人员的容貌，气质，神情态度
B:价格
C:卫生
D:菜点质量
烤制面点品种时，一般是采取（）的温度调节方式。
A:先低后高
B:先慢后快
C:先高后低
D:先快后慢
植物性食物腐败变质多是（）的作用。
在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。
A:1分钟
B:20分钟
C:40分钟
D:60分钟
于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的快慢也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。
A:热能的反射
B:热能的吸收
C:传热的速度
D:散热的速度
The salmon roe is used for making caviar。
发现有人触电最佳措施是尽快使触电者脱离电源。
盐发
胚乳是大米的主要食用部分。
饧发箱的工作原理是利用（）将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A:加热管
B:热水管
C:加湿器
D:热蒸气
鸡蛋保管时必须清洗干净，以防微生物入浸，同时注意保持适宜的温度湿度，以抑制蛋内酶的作用。
制作锅贴的面坯是热水面坯。
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