出自:厨师

下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）
A:可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B:维护上皮细胞组织的健康
C:参与视紫质的合成，维持正常视觉
D:促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
淀粉酶的功能是（）淀粉。
A:分解
B:水解
C:转化
D:水合
燃气灶出现漏气时，应迅速关闭燃气灶具开关，切断附近电源。
膳食指南是以（）原理为基础制定的。
A:中医学
B:西医学
C:营养学
D:生物学
汆可分为（）两种。
A:清汆、荤汆
B:素汆、奶汤汆
C:清汆、素汆
D:奶汤汆、清汆
铁扒类菜肴的烹调时间较长。
柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）。
A:5cm×1.5cm×3cm
B:5cm×1.5cm×1cm
C:5cm×1.5cm×2cm
D:5cm×1.5cm×0.1cm
炸制品的特点是：外酥内嫩、松发、膨胀、（）、色泽金黄等。
A:香甜
B:香脆
C:香咸
D:香鲜
粤菜六种单一味中没有（）味。
涨发鱼翅时，必须刮沙。
禽肉脂肪中所含的（）较多。
A:饱和脂肪酸
B:反式脂肪酸
C:不饱和脂肪酸
D:高饱和脂肪酸
零点菜中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为9寸圆盘或（）寸腰盘为宜。
A:12
B:14
C:16
D:18
土豆烧牛肉质地的组配是（）的组配。
A:同质
B:硬质
C:软质
D:不同质
在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。
胡萝卜蓉汤的汤料有胡萝卜蓉、（）、油炒面等。
A:胡萝卜丁、面包丁
B:面包丁、番芫荽末
C:奶油、面包丁
D:面包丁、火腿末
下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。
A:咸味
B:甜味
C:酸味
D:苦味
甜点装盘时，下列说法正确的是（）。
A:盘子应干净卫生、无破损
B:除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿
C:装盘后盘子四周允许有少量的汤汁
D:盘子应是有相同风格的
菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。
大酵面发酵时间长，酸味比较重。
土壤中的微生物以（）为多。
A:腐败菌 
B:细菌 
C:杆菌 
D:沙门氏菌
简述烤炉的底、面火对面点造型与色彩的影响。
菜点研发创新的原则之一是满足市场需要，顺应时代潮流。
排是将加工的菜肴原料（）码放在盘中的技法。
A:交叉
B:平行
C:随意
D:散乱
在制作鱼类菜肴时应使用（）
A:白色基础汤
B:布朗基础汤
C:红色基础汤
D:鱼基础汤
蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。
用小苏打调制化学膨松面坯，小苏打的用量为面粉的1～2%为宜。
钳花成型法是依靠钳花工具的（）的变化，使面坯形成多种形态的工艺方法。
A:大小
B:多少
C:数量
D:形状
制作金酒的原料有（）为原料制作的。
A:小麦
B:葡萄
C:玉米
D:李子
用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后不需要切断总电源。
根菜类蔬菜有（）、胡萝卜
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