出自:厨师

高级基础面汤的特点有哪些？
卷制西点时，一定要求熟制以前进行。
油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中冲入大量空气而膨胀。
以下点心不属于“包”的方法是（）。
A:麻花
B:伦教糕
C:馒头
D:煎饼
E:春卷
腌腊制品是指以盐腌为主或腌后经熏烤烘干、风干的制品。
“How many portions shall Iprepare？”这句话的意思是说我要准备多少份？
不属于放射性污染源的是（）
根据《食品卫生法》规定，（），伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A:规定
B:痢疾
C:伤寒
D:病毒性肝炎
鸡全身最嫩的肉，应该是（）
A:鸡胸肉
B:腰沃肉
C:牙子肉
D:鸡腿肉
果品在储存的过程中，内部的淀粉逐渐转化为糖，起主要作用的是（）
A:芳香油
B:酶
C:单宁物质
D:维生素
阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”。
制作棉花糕首先用1/3的籼米粉加水（粉：水=1：4）煮成（），晾凉之后备用。
A:熟粉
B:熟芡
C:粉糊
D:浆粉
俄式菜的特点是喜欢用酸奶油调味。
男面点师正确着装要求是纽扣齐全，工作帽端正，（）。
A:指甲干净
B:工服整洁
C:脸上干净
D:头发干诤
由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种。
A:单折叠
B:双折叠
C:对折叠
D:卷折叠
低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。
A:30Hz或40Hz
B:50Hz或60Hz
C:60Hz或80Hz
D:80Hz或100Hz
烤制不同的品种要用不同的温度，同一品种也要分出不同节段的火力。
白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（）焯法。
用膨松的方法分为（）。
色拉油可以直接食用。
心理价格策略是通过定价（），以使企业获得良好的经济效益。
A:满足客人需要
B:提高产品知名度
C:刺激客人消费
D:引导客人消费
调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。
A:鸡蛋与糖打发
B:蛋黄和蛋清分别与糖打起
C:鸡蛋与奶油打发
D:蛋黄和蛋清分别与面粉打起
“苏式月饼”其制品属于（）。
A:暗酥
B:明酥
C:混酥
D:杂酥
烤又叫烘、炕，是用烘烤炉内热空气的传热使面坯成熟的一种方法。
用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。
A:2%～10%
B:2‰～10‰
C:0.5%～1%
D:0.5‰～1‰
对生化膨松面团制品要掌握好蒸制前的（）时间。
制作布朗少司是应使用布朗基础汤。
（）能确定和增加菜肴的口味。
A:基础汤
B:奶油
C:少司
D:配菜
鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
“干一行爱一行”这是职业道德的最高的要求。
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