出自:厨师

生物膨松面坯是指面粉中加入适当温度的水和（）或面肥制成的面坯。
A:酵母菌
B:小苏打
C:臭粉
D:碱面
后熟的蔬菜水果就很难继续保存了。
味的对比现象是两种不同的呈化学物质的味，先后作用于味觉，其中先作用于味觉的味先消失。
市场调查主要是调查本地区，本城市的餐饮市场供求和竞争情况，企业经营历史资料，餐饮市场（）。
A:供求
B:竞争
C:历史资料
D:变化
经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。
A:精彩
B:精巧
C:优异
D:巧妙
鸭子宰杀后应先烫（）部位。
A:头部
B:翅膀
C:身体
D:爪子
干黄花菜300克，经涨发得900克水发黄花菜，此黄花菜的涨发率是（）。
A:100%
B:200%
C:250%
D:300%
怎样进行新原料、新工艺的推广和运用？
木质的菜墩多用榆树、柳树和（）材料制成。
A:银杏树
B:泡桐树
C:合成板
D:桃树
调制面包面团时，下列说法正确的是（）。
A:面团如果搅拌不足，面团则发黏
B:面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
C:如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗
D:水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
制作奶黄馅首先把鸡蛋在桶内打匀，加入鲜奶、白糖，待（）再加入面粉。
A:搅散后
B:溶化后
C:成熟后
D:打发后
微生物污染包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及（）。
A:病源
B:病毒
C:病体
D:病人
“poached fish egg sauce”的意思是煮鱼渔夫少司。
凡患有（）的面点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。
A:发热、腹泻
B:咽部炎症
C:皮肤感染
D:以上都是
米粉面团由于制作方法不同，可分为糕、（）饼、花色船点等。
A:团
B:粉
C:米饭
D:肠粉
下列选项中属于工业“三废”的是（）
A:废渣
B:废水
C:废气
D:以上都是
如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。
A:发酵速度缓慢
B:醒发后面团会下塌
C:面包体积小
D:烘烤时体积收缩
擘酥层酥的开酥方法是水蛋面夹黄油酥面。
朝鲜族喜食干饭、打糕、冷面。
消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。
我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为70g。
A:1000kcal
B:1500kcal
C:2000kcal
D:2500kcal
炟米粉的目的是（）。
A:使米粉成熟
B:使米粉半熟
C:使米粉松散松软
D:使米粉吸水膨胀
鳟鱼一般生活在水温（）左右的江河、湖泊中。
A:10℃
B:15℃
C:20℃
D:25℃
在我国人民的膳食中，（）左右的热能和50％左右的蛋白质是由谷类提供的。
A:80%
B:70%
C:60%
D:50%
煮芡法是将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成（），取出后再与2/3的粉料揉和成粉团。
A:熟芡
B:硬芡
C:软芡
D:浓芡
苋菜红是从苋菜中提炼出来的色素。
生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
家畜类原料的清洗方法，主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剥洗涤法等。
Meat Hook的中文是肉锯。
成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。
A:主料
B:辅料
C:调料
D:原料
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