出自:烘焙工

下列何种产品面团配方其中糖油含量最低（）
A:苏打饼干
B:口粮饼干
C:戚风蛋糕
D:海绵蛋糕
干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分.
制饼干时加入淀粉的目的是（）。
A:增加面团弹性
B:冲淡面筋
C:增加营养价值
D:增加面团保气性
水能使（）吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。
A:面粉蛋白质
B:鸡蛋蛋白质
C:乳清蛋白
D:麦清蛋白
面团分割重量600公克，烤好后面包重量为540公克，下列焙烤损耗不正确的是（）
A:5%
B:6%
C:10%
D:15%
为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？
制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。
在苏打饼干生产中如何解决油、盐对发酵影响的？
制作高成分奶油海绵蛋糕，为降低面粉筋性，配方内部分面粉最好用（）
A:全脂奶粉
B:太白粉
C:小麦粉
D:乳清粉代替
当面团中的盐量增加2%时面粉的吸水率（）。
A:增加2%
B:降低1%
C:降低3%
D:增加3%
装饰方法可分为烤前装饰和（）两种方法。
A:烤后装饰
B:面包装饰
C:装饰蛋糕
D:中间装饰
下述包装材料，何者之香气保存性最佳（）
A:高密度聚乙烯（HDOE.
B:聚丙烯
C:玻璃纸
D:铝箔积层
为何月饼糖浆煮好后会返砂？
搅拌好的松酥面团适当松弛后，立即进行（）。
A:称重、成形、烘烤
B:分割、称重、成形
C:搅拌、分割、称重
D:烘烤、装饰、销售
色拉油必须密封保存，因为（）
A:遇空气易于变色
B:含不饱和脂肪酸易受氧化酸败
C:易发挥
D:易感染其他不良味道
制作面包的基本流程是什么？
对于利用快速发酵法生产的面包，下列说法正确的是（）。
A:风味最佳
B:耐老化
C:质量最好
D:生产效率高
防止蛋液的微生物污染，可在（）对蛋液进行杀菌.
A:20-30OC
B:大于100OC
C:60-65OC
D:40-50OC
面粉中含有的维生素是（）
A:维生素E
B:维生素B
C:维生素A
D:维生素C
E:维生素D
油脂1克可供给（）
A:4大卡
B:5大卡
C:7大卡
D:9大卡的热量
面团整型时，如经过两道滚轮之整型机，正常第一道滚轮与第二道滚轮之间隙比为（）
A:6：1
B:4：1
C:2：1
D:1：1
下列何种产品不需经过油炸而成（）
A:开口笑
B:萨其玛
C:多纳滋
D:松饼
天使蛋糕颜色洁白、组织细腻乃因配方中添加（）
A:小苏打
B:发粉
C:碳酸氢胺
D:塔塔粉所致
为何烤出来的月饼表面会有白点？
烤好的月饼什么时候包装最好？
蛋黄琪琳沙司由（）加热调制而成。
A:牛奶、鸡蛋、砂糖、面粉
B:奶粉、蛋清、砂糖、淀粉
C:牛奶、蛋黄、砂糖、淀粉
D:牛奶、蛋黄、糖粉、面粉
下列何者为不安全动作（）
A:内务不整洁
B:照明不充分
C:通风不良
D:搬运方法不妥
为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？
高筋粉
小麦胚芽
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