出自:厨师

冷制冷菜是指原料不经（），调味后能直接食用的菜肴。
A:切配
B:选料
C:加热
D:加工
烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）
A:加热方式
B:烹调方式
C:烹饪方式
D:加热热源
用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，具有酥松香甜的特点。
（）是中国烹任中最常见、最基本的味型之一。
A:咸鲜味
B:糖醋味
C:酸辣味
D:威甜味
鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。
A:原料的特点
B:菜品的要求
C:加工的习惯
D:个人的喜好
怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？
发酵粉是根据（）的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。
A:酸碱中和
B:受热分解
C:遇碱产气
D:复合分解
制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。
A:菊花花刀
B:鳞毛花刀
C:麦穗花刀
D:绣球花刀
佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
艺术造型类西点是指特殊加工制作的半成品和成品。
制作家常饼的工艺流程正确的有（）。
A:和面—搓面—下剂—上馅—成熟
B:和面—揉面—下剂—成型—成熟
C:和面—搓条—下剂—成型—熟制
D:和面—揉面—搓面—制皮—成型—成熟
为保证蒜泥味型菜肴口味醇香、辣味充分溢出，蒜泥要（）。
A:提前预制
B:现用现制
C:加热预制
D:用刀切制
脆皮面包配方中含有大量的水分和（）。
A:酵母
B:糖
C:鸡蛋
D:黄油
意式菜大多使用酸菜作为配菜。
整鸡去骨的方法是：划破颈皮去翅骨，（），出腿骨，翻转鸡皮。
A:宰杀
B:放血
C:出鸡身骨
D:去内脏
制作海蟹浓汤的主料是虾基础汤。
禽畜肉中的蛋白质含量约为10～20%。
咸鲜味中的白汁类的调味料主要是盐、味精和鲜汤。
糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。
《金鱼戏波》冷盘属于（）。
一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。
A:糖类
B:脂肪
C:蛋白质
D:维生素
在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。
采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
（）的特点为：辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。
A:椒麻糊
B:咖喱糊
C:芥末糊
D:怪味糊
油焖的操作要求有哪些？
面糊炸鱼条是（）
A:英式菜
B:法式菜
C:俄式菜
D:意式菜
用鱼肉制馅均需去头、（），再根据面点品种的需要制馅。
A:皮
B:骨
C:刺
D:以上均是
烤制海绵蛋糕，应放入180℃的烤箱烤制（）分钟为宜。
A:10
B:40
C:20
D:50
调制脆皮糊一般应使用（），这样不会使面粉蛋白质变性。
A:冷水
B:热水
C:沸水
D:温水
和面的一般要求，掺水量要适当，动作要迅速，干净利落。
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