出自:厨师

糯米粉和梗米粉掺和比例要视米粉的（）。
A:糯性
B:黏性
C:软硬度
D:质量
《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（）的专著，有很大的研究价值。
高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌（）。
A:发物
B:辛辣
C:生冷
D:油腻
混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。
A:质量
B:软度
C:硬度
D:重量
苹果煎鹅肝的少司习惯上配炒面条及蔬菜。
某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
A:24元
B:16元
C:44.44%
D:33.33%
（）追求菜肴的鲜嫩，讲究菜肴的原汁原味。
A:俄式菜
B:英式菜
C:法式菜
D:德式菜
勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。
A:扩散
B:吸附
C:渗透
D:挥发
“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。
《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的（）。
A:工人
B:劳动者
C:餐饮人员
D:采购人员
一般在制作煎牛扒玛沙拉少司的原料有（）
A:小牛肉汤
B:牛基础汤
C:布朗少司
D:布朗基础汤
金枪鱼俗称“青干”，其英文名称是（）
A:cod fish
B:flat fish
C:tuna
D:trout
烹调原料的营养性是指（）中所含营养物质的多少。
A:动物性原料
B:烹调原料
C:植物性原料
D:矿物性原料
香辛类调味料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是（），另一种是浇注灌模。
A:勺注灌模
B:挤制灌模
C:倒入灌模
D:打制灌模
制作芸豆卷应先将白芸豆破开，再用（）泡涨，煮透制泥过箩后才能使用。
A:冷水
B:温水
C:沸水
D:碱水
如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。
A:绵白糖
B:细砂糖
C:红糖
D:蛋白糖
鲍鱼是（）的软体动物类原料品种。
A:头足纲
B:腹足纲
C:瓣鳃纲
D:甲壳纲
白斩鸡的调味阶段是（）。
A:加热后
B:加热中
C:加热前
D:加热时
新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。
A:甲壳近似圆形
B:腹部甲壳颜色青绿
C:有红色绒毛
D:淡红色背壳
酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现（）。
A:产气增多，使面团更加膨大
B:随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差
C:产气速度加快，总产气量不变
D:随着时间的延长，面团更加膨大、松软
“朗姆酒”的英文单词是“（）”。
A:rum
B:redwine
C:whitewine
D:kirsch
水油面团，主要是由水，油，面粉等三种原料组成。
烙制南沙饼时火力要均匀，翻动时（），使其两面受热均匀一致。
A:要多
B:要少
C:要轻
D:要大
烤制暗酥类（）生坯，烤制的时间应稍长些。
A:厚、大的
B:圆形的
C:方形的
D:薄、小的
蛋糕面团的调制必须用新鲜（）。
A:鹅蛋
B:鸭蛋
C:鸡蛋
D:以上均可
饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。
我们熟悉的铁扒是一种（）的烹调方法。
A:时间长、温度低
B:时间长、温度高
C:时间短、温度高
D:时间短、温度低
实行科学的劳动定额和定员，提高（），可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。
A:劳动质量
B:劳动效率
C:劳动定额
D:劳动报酬
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