出自:厨师

用猪肉5公斤（每公斤14元），制成卤肉，卤熟损耗40%，加各种调味品共计5元，求卤肉每公斤成本。
京酱肉丝的成品特点是：口味（）微甜，酱香浓郁，风味独特。
A:酸甜
B:咸鲜
C:香辣
D:咸香
副溶血性弧菌又称（）。
A:细菌
B:毒素
C:霉菌
D:嗜盐菌
蒸的火力大小取决于炉火的旺或慢。
脂肪的消化只发生在（）。
A:口腔
B:食管
C:胃
D:小肠
牛肚除杂处理时，首先去除（）。
A:黑膜
B:油脂
C:污物
D:以上都
优秀新鲜蛋表面（），没有裂纹，咯窝靠黄，贴皮，发臭，发黑等现象。
A:光洁
B:干净
C:清洁
D:光滑
案板、面杖及各种容器，用后要清洗干净，每隔一定时间要彻底（）一次。
A:消毒
B:清洗
C:去污
D:去除面团
制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。
大红浙醋的特点是颜色（），液汁澄清透明，醇香回甜，清香浓郁，醋醋含量百分之4左右。
A:玫瑰红色
B:红紫色
C:谈红色
D:红白色
鲢鱼一条，重4.5kg，每千克6.00元，经宰杀、去鳞、鳃、内脏得头、尾1.5kg（每千克作价5.00元），中段2.5kg，鱼子作价1.20元，求中段的每100g的成本。
油脂蛋糕烘烤成熟后，应在（），将模具退下。
A:完全冷却后
B:出炉后立即
C:尚有余温时
D:冰水盆中
对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。（）
制作奶酪焗猪排要在猪排上（）再入炉焗熟。
A:撒上奶酪粉
B:码上奶酪片
C:浇上奶酪汁
D:淋上黄油
馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A:口味
B:制作方法
C:熟制方法
D:原料
对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。
A:安全
B:工资
C:绩效
D:尊重
下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
A:使原料香酥脆。
B:去除原料的异味。
C:使动物性原料上色。
D:固化原料形状。
白糖在面制品中起什么作用？
调味酒广泛帮于高级西点中的（），水果沙拉，膨松体能油和一些冷冻食品。
和面机是利用（）运动将粉料和水或其他配料和成面坯。
A:机械
B:自动
C:旋转
D:电动
下列属于液态热源的是（）。
A:液化石油气
B:煤气
C:柴油
D:煤
下列不属于食品污染危害的是（）
A:使食品腐败变质
B:造成急、慢性中毒
C:致畸、致癌、致突变
D:内分泌腺紊乱
汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。
A:羊肉
B:猪肉
C:鸭肉
D:鱼
鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。
点心部的岗位职责分工明确，由（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。
A:主管
B:副主管
C:案板岗
D:点心部
营养素主要是指蛋白质，维生素和各种矿物质。
碳酸氢钠在面点制作中，除了起膨松作用外，还具有市制品变（），易着色等作用。
食盐在烧、焖等类菜肴时的用量通常为（）。
A:1.5%～2.0%
B:2.0%～2.5%
C:0.8%～1.0%
D:1.0%～1.2%
肋骨羊排主要是由（）较规则的肋骨和脊肉构成。
A:1～2根
B:3～4根
C:5～6根
D:6～7根
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