出自:厨师

简述厨房成本控制的一般程序。
简述鲨鱼是如何加工的？
鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。
A:鱼信
B:蚝油
C:鱼露
D:豉油
炝的种类有（）、（）、生炝。
点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。
将码碗蒸熟的鲜贝扣入盘中，再将熟鸽蛋切成两片，用鸡肉茸将鸽蛋与鸭掌黏合成金鱼状，熟制后用于围边。此种点缀方法称为（）。
A:以菜围菜
B:图案式围边
C:象形物围边
D:中心堆叠镶嵌法
香辛料在味、香上各有突出，使用时应注意（）。
A:比例
B:保管
C:质量
D:火候
面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）等方面加以检验。
A:蛋白质量
B:淀粉量
C:新鲜度
D:吸湿性
包酥时（）薄厚均匀，防止顶端收口过厚，酥面分布不均。
A:开酥
B:四周
C:均匀
D:严紧
防止微生物引起食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。
不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
A:一般卫生质量
B:生产、储运、销售中的卫生措施
C:粪便污染
D:生产、储运、销售中的管理情况
煎盘的抖动适用于（）带汁的菜肴。
A:煎制
B:烩制
C:炒制
D:烤制
肉类持水性的高低决定于所含的（）。
A:肌浆蛋白
B:肌红蛋白
C:肌原蛋白
D:胶原蛋白
下列不是酱制菜肴调料的是（）。
A:盐
B:酱油
C:白糖
D:辣椒酱
含铁量较高的食物，主要是植物类的蔬菜。
面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉（），面粉的物理性能得到改善。
A:色泽变暗
B:色泽变白
C:潮湿
D:干燥
在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。
平批是原料保持在刀刃的一个固定位置，平行批进，（）的刀法。
A:向右移动
B:向左移动
C:左右移动
D:不向左右移动
菜品售价=原料（）×（1+成本毛利率）。
A:重量
B:数量
C:成本
D:质量
保存蔬菜应使空气中有较高的（）。
A:氧气
B:纯净度
C:湿度
D:氮气
烤制浆皮类制品的面火应略（）底火，并要求炉温恒定。
A:高于
B:小于
C:多于
D:少于
当（）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。
A:沙门氏菌
B:葡萄球菌
C:肉毒素
D:副溶血性弧菌
炝制法与拌制法的不同点是：拌是用调料直接拌，炝是用香辛料（）炝之。
A:热油
B:凉油
C:蚝油
D:豆油
制作澄粉面团时，生粉与澄粉的配比是2：8。
奶油炸虾球是（）
A:英式菜
B:法式菜
C:俄式菜
D:意式菜
调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。
A:全麦粉；无筋粉
B:糯米粉；中筋粉
C:低筋粉；无筋粉
D:低筋粉；高筋粉
鞑靼少司的色泽是粉红色。
中点分为几大类别产品？
端午节又称龙子节或解粽节，定在农历（）。
A:五月初四
B:五月初五
C:五月初十
D:五月初十五
请选择下列一组叙述正确的句子（）。
A:苏式点心大多数品种具有皮薄馅大，汁多肥嫩，注重工艺的特点
B:苏式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅料
C:苏式点心主坯以面粉、杂粮居多，皮质较硬实、有劲
D:苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香柔软松嫩
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