出自:烘焙工

面包内的乳化剂功能（）
A:增加面包风味
B:使面包柔软不易老化
C:防止面包
D:促进酵母活力
烤焙时，若遇到产品不满一盘时，可做以下何种处理方式才不致于烤焙不均（）
A:白纸打湿置于空盘处
B:报纸打湿置于空盘处
C:将多余面糊倒掉不用
D:空盘处垫锡铂纸
码放物品要分门别类，（），生熟分开。
A:高处存放
B:隔墙离地
C:靠墙堆放
D:落地放置
（下列何者不属好的工作态度（）
A:不理不采
B:微笑
C:谦虚
D:勤快
何谓油脂的碘价
机械设备的外部要（），对遗留的污垢可用肥皂水或弱碱水擦洗。
A:始终保持油滑
B:始终保持湿润
C:在使用时保持高温
D:始终保持清洁
蛋糕膨松的原理
果酱滴到干净盘中，（）用手摸有粘凝感，而且表面有皱纹。
A:熬煮时
B:冷却后
C:冷却前
D:加糖后
食品卫生管理法规定烘焙油脂中，含合成氧化剂的总量不得超过（）
A:50p.p.m
B:200p.p.m
C:400p.p.m
D:0.1%
以干燥剂保存食品时，采用的包装材料要求较低的主要性能是（）
A:透湿性
B:透气性
C:透明性
D:透光性
油脂是由（）所组成。
A:碳
B:氢
C:氧
D:氮
下面哪种因素不直接影响面团发酵（）。
A:温度
B:加水率
C:酸度
D:空气的流速
为什么蛋糕表面有斑点？
裹油面包烤焙出炉，组织类似甜面包而无层次，可能不是下列哪个原因（）
A:忘记裹入油
B:摺叠次数太多
C:操作室温太高，裹入油已融化
D:忘记加盐
面包配方中糖含量（以烘焙百分比）为20%以上的是（）。
A:吐司面包
B:法国面包
C:甜面包
D:全麦面包
使用机械分块时，发酵面团要（）一些为宜，以减少机械分块造成的损害。
A:嫩
B:老
C:硬
D:韧
制作蛋白霜饰所需要之原料是（）
A:蛋黄
B:全蛋
C:蛋白和糖
D:蛋黄和糖
面粉中含水量一般在13～14%之间。
生产韧性饼干选用的改良剂是（）
A:钙盐
B:蛋白酶
C:淀粉酶
D:亚硫酸氢钠
简述小麦的四种分类？
面包直接法配方中，已知水用量为360g，理想水温为5℃，自来水温为20℃，该日室温为28℃，冰的用量为：（）
A:40g
B:54g
C:80g
D:100g
为什么煮制的方式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒？
下列物质不能使制品蓬松的是（）。
A:蛋制品
B:乳制品
C:小苏打
D:酵母
面包制程中的专用术语“醒面”即是（）
A:基本发酵
B:延续发酵
C:中间发酵
D:滚圆
什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？
全脂奶粉
装盘（听）时要求做到：装盘时不能出现（）现象。
A:水平
B:均匀一致
C:“一头沉”
D:封口朝下
透湿性最低的包装材料是（）
A:纸
B:牛皮纸
C:蜡纸
D:PE
牛油就是奶油，是从牛奶中提取的，是制作起酥类糕点的的常用油脂。
做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
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