出自:厨师

烹调中暗醋的使用是在菜肴加热（）或中期投入。
A:前期
B:后期
C:初期
D:都可以
以假种皮为食用对象的水果是（）。
A:苹果；
B:橘子；
C:桃子；
D:龙眼
洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A:脂肪类物质
B:芳香类物质
C:羟基类物质
D:苯酚类物质
什么油脂？常用油脂有哪此？
在（）中添加甜味，可使酸味减弱。
A:咸味
B:酸味
C:苦味
D:辣味
巴黎黄油应放于温热处保存，以防其凝固。
影响层酥面坯起酥的原因主要是成形方法。
《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的（）
A:工人
B:劳动者
C:餐饮人员
D:采购人员
不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。
A:升华物
B:凝华物
C:氯化物
D:氧化物
制作小米面饼子，是用（）复合熟制法使其成熟。
A:煮制法
B:烙制法
C:摊制法
D:贴、蒸
大多风味蛋糕的成型是借助（）成型的。
A:工具
B:模具
C:刀具
D:机械
米粉面坯是指用米粉和水调制而成的面坯。
宴席面点的季节性很强，在春季应组配的面点是（）。
A:春饼卷鸡蛋
B:马蹄糕
C:馄饨
净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再（）。
A:抹烹调油
B:加调味品
C:降低温度
D:高温扒制
关于调味的说法，错误的是（）。
A:腌制与拌的主要区别是拌味料后放置一段时间的为腌制，马上使用的为拌。 
B:调味与勾芡同时进行的方式称为碗芡。 
C:鲜菇焖鸡和豉汁蒸排骨都属于一次性调味。 
D:干撒味料的调味方法就是指把粉状的混合调味品直接撒在成品上拌匀或不拌匀。
对烤火鸡进行捆扎成型的目的是防止其水分流失。
拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。
以下允许使用的人工甜味剂是（）
A:干草
B:天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C:甜菊精
D:糖精
制作曙光清汤要把西红柿去皮（）。
A:切成丝
B:切成块
C:打成汁
D:切成丁
栗子蓉汤的形态为稀糊状，（）以上基本上为流体。
A:30℃
B:40℃
C:50℃
D:60℃
发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
甲鱼的别称是（）。
A:团鱼
B:元鱼
C:鳖
D:圆菜
E:鼋
下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
A:是构成机体组织的正常材料
B:促进体内钙和磷的代谢
C:是许多酶系的激活剂
D:维持体液的渗透压
按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。
A:13%
B:14%
C:14.5%
D:13-14.5%
西式糕点
手擀面是用搓条的方法制成的。
含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。
原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。
A:数量
B:质量
C:口味
D:色泽
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。
A:温油
B:沸油
C:大油
D:白油
首页 <上一页 28 29 30 31 32 下一页> 尾页