出自:00980《烹饪原料学》

下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）
A:硬脂酸
B:软脂酸
C:油酸
D:丁酸
胡萝卜素在以下那种蔬菜含量较多（）。
A:根菜类
B:茎菜类
C:果菜类
D:孢子植物类
根据果品分类，以下属于核果类的是（）。
A:苹果
B:梨子
C:木瓜
D:李子
下列物质中，一般无甜味的是（）
A:单糖         
B:低糖           
C:多糖         
D:蔗糖
“散黄蛋”和“浑汤蛋”不能食用。
油脂的氢化又称为油脂的（）
A:氧化
B:硬化
C:皂化
D:酸化
（）以植物花部器官作为主要食用部位。
A:根菜类
B:茎菜类
C:叶菜类
D:花菜类
凡是用蒸制方法的菜必须在蒸制前调好味。
梅花猪和长白猪都是我国原产猪种。（）
调味品的装盛器皿最好选用金属器皿装盛。
浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以（）为特色。      
A:鲜咸带甜
B:滑嫩爽脆
C:清鲜脆嫩
D:清淡爽口
淡水鱼形气味的主体成分化合物属于（）
A:烃类
B:糖苷类
C:生物碱类
D:六氢吡啶类
“蒜爆里脊花”的特点特色是肉质鲜嫩，色玉白，花纹清楚形美。
单糖与强酸生成的糠醛能与a—奈酚反应量（）   
A:蓝色
B:黄色
C:红色
D:紫色
糖醋脆皮鱼是用热渗调味的方法调味的。
中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。
现在生存在地球上的动物约有（）万种，植物约50万种，微生物约10万种。
A:130
B:140
C:150
D:160
下列色素中属于天然食用色素的是（）
A:胭脂红
B:苋菜红
C:柠檬黄
D:红曲色素
酶是一种（）
A:复合脂
B:蛋白质
C:多糖
D:胶体
下列关于酸味调味品的叙述错误的是（）。
A:酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解腻的作用
B:酸可以促进钙质的吸收和使用
C:酸味可以帮助消化、刺激食欲
D:酸味一般不同于其他调味料一起使用而单独成味
下列多糖中，不含a—1.4的糖苷是（）
A:直连淀粉
B:饴糖
C:纤维素
D:支链淀粉
在等电点时氨基酸分子呈（）
A:阴离子状态
B:阳离子状态
C:两性离子状态
D:原子状态
厨房规划中控制生产中的噪声，应在（）分贝以下。
A:80
B:60
C:50
D:40
空气是一种（）
A:单质
B:化合物
C:纯净物
D:混合物
制作（）是采用煨的烹调方法。 
A:芙蓉三鲜
B:佛跳墙
C:炖酥肉
D:普宁豆酱鸡
以下属于食用菌类蔬菜的有（）。
A:石耳
B:木耳
C:口蘑
D:蕨菜
E:虫草
核果类果品不包括（）。
A:山楂
B:杨梅
C:荔枝
D:樱桃
品质好的霉干菜产于广东省的（）。
A:惠阳市
B:余姚市
C:慈溪市
D:萧山市
味精的鲜味只有在食盐存在时才能显示出来，这是味的（）
A:对比现象
B:相乘现象
C:转化现象
D:抵消现象
人如长期不进食，储备的糖、脂肪完全消耗，蛋白质失去（）时，机体仍可勉强维持生命。
A:3/4
B:1/2
C:1/4
D:2/3
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