出自:烹饪原料知识

龙虾的种类的有中国龙虾、锦绣龙虾、非洲龙虾、杂色龙虾等
名菜“蚝油牛柳”是选用牛的（）部位做成的。
A:里脊
B:外脊
C:米龙
D:元宝肉
肌纤维的细胞基质称为（）或（）。
谷类的主要可食部分是（）。
A:谷皮
B:糊粉层
C:胚乳
D:胚
果品类原料的保管方法有（）。
A:低温保藏法
B:窖藏法
C:埋藏法
D:通风法
黄鳝最佳的食用节气是中国传统节气中的（）。
下列哪种猪不属于脂肪型的（）。
A:巴克夏
B:内江猪
C:金华猪
D:新金猪
下列鱼肚中质量最好的是（）。
A:鳇鱼肚
B:鲟鱼肚
C:黄唇肚
D:鱼肚
配菜工作属于砧板岗位的工作职责
食用淡水在烹饪中有什么作用？
蟹仔由我国沿海所产的三疣梭子蟹的卵加工而成，有红蟹仔和黑蟹仔两种。
烹饪原料鉴定的基本方法（）、（）两种。
被称为水中之鸡的是（），驼峰中被称为甲峰的是（）峰。
与人参、鹿茸并称为中国三大滋补品的是（）。
野禽的（）与家禽相似，但飞翔能力大多较强。
在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除（）。
A:清水或酒
B:酒、小苏打、发酵粉
C:盐
D:醋
淡菜是用煮熟的贻贝肉干制而成，加工中不用盐。
奶油保存方法要恰当，防止其氧化（）
A:融化
B:凝固
C:酸败
D:变味
果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。
以下关于腊肉、火腿、红肠、腊肠说法错误的是？（）
A:腊肉的油脂易酸败，避免高温
B:腊肉应存放在阴凉，干燥，通风，清洁处
C:火腿不易发生回潮发霉，虫蛀等现象
D:红肠，腊肠可做冷菜直接食用
熬上汤原料及用量是瘦肉4.75千克，若光鸡2千克，生火腿0.75千克，清水10.54千克
鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，消化率可达95%左右，多食可预防心血管系统疾病的发生。
镇江肴肉选用（）肉，牛的外脊又被称为（）。
（）在人的消化管中不能被水解，所以无营养价值。
A:蜡
B:甾醇
C:磷酸
D:黏蛋白
海带表面的白色粉末为甘露醇，是不好的成分，食用前应清洗干净。
生火腿的哪个部位被称为“火腿心”？（）
A:蹄髈
B:上方
C:下方
D:油头
豆苗的上市期为（）
A:一、二月
B:三、四月
C:七、八月
D:九、十月
属于苏式蜜饯品种的是（）。
A:橘饼
B:蜜枣
C:杏脯
D:蜜青梅
椰子的果腔中含有白色肉质的种仁和乳白色的椰汁，一般是不可以用于烹制菜品的。
猪的前蹄短而粗壮，皮厚、胶质丰富、异味较小，品质不及后蹄。
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