出自:厨师

下列为食品添加剂的是（）
A:食盐
B:白糖
C:味精
D:干酵母
下列不是蛋白质功能的是（）。
A:供给能量
B:运送养分
C:人体组织构成成分
D:修补更新机体组织
简述暹罗燕和龙牙燕的特点。
焖的传热形式分为对流、传导。
发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。
焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
制作豆类面坯琼脂的用量为原料的（）为宜。
A:2%
B:8%
C:9%
D:10%
挖剂
不同的性别会产生不同的消费心理。
“糖醋鳜鱼”应在鱼体表面剞上（）形花刀。
烙制肉馅类品种以干烙法为宜。
直刀法演变出切、（）、斩等操作方法。
A:刮
B:剁
C:劈
D:削
下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A:葱烧海参
B:宫保鸡丁
C:酱烤鳗鱼
D:西湖醋鱼
用巧克力装饰美化蛋糕的造型，在熔化巧克力时，一般选用80℃的水温来熔化巧克力为最佳。
炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是（）。
A:使浆粉定型
B:便于热能传入，使原料熟透
C:便于原料着色
D:使成品耐脆
蛋白质是构成人体组织结构的重要成分，人体各种骨骼组织都是蛋白质组成。
化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
剞瓦楞花刀后的鱼肉翻起呈（）排列状。
A:竹节形
B:瓦楞形
C:菊花形
D:牡丹形
牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）
A:UHR
B:UHM
C:UHT
D:UHA
粮食的污染主要有（）等
A:沙门氏菌污染
B:霉菌毒素污染
C:有害种子污染
D:仓库害虫污染
E:杂物污染
将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A:制馅原料
B:肉馅
C:菜馅
D:菜肉馅
在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A:铝合金
B:不锈钢
C:铸铁
D:陶瓷
“borscht Mscow style”的意思是（）
A:莫斯科红菜汤
B:米兰蔬菜汤
C:莫斯科烤鱼
D:米兰式猪排
牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。
A:铁
B:铜
C:锌
D:钴
（）是从菱形块上直切取的片。
A:长方片
B:柳叶片
C:秋叶片
D:象眼片
炸制土豆卷时，应选用较高的油温炸制。
温水面团采用的热水水温是（）度
A:40
B:50
C:60
D:80
清洗猪肠的方法是：将翻转的猪肠放入盆内，加入盐和醋，用双手（），再用清水洗涤。
A:翻拌
B:搅拌
C:抄拌
D:反复揉搓
制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、牡蛎丁炒香，放上酒、（）煮浓。
A:奶油
B:番茄少司
C:布朗少司
D:虾浓汁
制作糖桂花馅使用的是鲜桂花。
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