出自:厨师

制作鸡肉馅的成形以（）为佳。
A:蝇头丁
B:小丁
C:大丁
D:骰子丁
对于烹饪，下面哪种说法不对（）。
A:品质好的原料，是做好菜的基础。
B:只要师傅手艺好，可以化腐朽为神奇。
C:营养丰富的原料，容易因微生物的繁殖而腐败变质。
D:原料在生长、采收，加工、运输销售过程中受到污染就不能采用。
现代西式面点的主要发源地是欧洲。
当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时，应加入少量的白醋和（）。
A:凉开水
B:盐
C:芥末
D:色拉油
硬质面包是一种内部组织糖分少，结构细腻、结实的面包。
调制团状小米面坯水温以40～50℃为宜。
含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。
A:可塑性      
B:筋性     
C:弹性
D:延伸性
文献检索中以文献为查找对象，从存储的文献系统中查出所需的特定文献的检索，属于（）。
A:条目检索
B:数据检索
C:分类检索
D:事实检索
一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。
昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
灌洗法主要用于猪肺的洗涤加工，也可用于猪肠的翻转洗涤之用。
厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。
A:化学灭火设备
B:物理灭火设备
C:自动喷淋灭火系统
D:消防枪
蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A:酵母的生化作用
B:膨松剂的化学作用
C:气体受热膨胀的物理作用
D:以上都对
扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A:随意地；复入
B:有规则地；舀入
C:随意地；倒入
D:有规则地；复入
量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量液体原料及液体食物的容器。
蒸鲈鱼应该使用（）火。
A:猛
B:中
C:慢
D:先猛后中
膳食中维生素D的供给量，每日为（）。
A:7微克
B:8微克
C:9微克
D:10微克
锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（）。
A:油炸
B:水汆
C:单面煎
D:双面煎
啤酒按其色泽可分为淡色、浓色、黑色三类。
果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。
按制作方法熘可以分为脆熘、软熘和（）。
A:滑熘
B:醋熘
C:茄汁熘
D:糟熘
按品种区分，鱼皮中质量最好的是（）
A:虎鲨皮
B:白耳鲨皮
C:青鲨皮
D:姥鲨皮
菜点的价格是由（）构成的。
A:1部分
B:2部分
C:3部分
D:4部分
制作枣泥馅的红枣洗净后，放入盆内加（）上笼蒸熟，然后才能制泥。
A:糖水
B:碱水
C:饴糖
D:清水
某酒店青椒肉丝一份，销售价22元，销售毛利率为50%。耗用的原材料如下：肉丝单价为30元/千克，净青椒100克，单位成本为10元/千克；调味料成本为1元。试求青椒肉丝中的肉丝重量应该是（）。
A:200克
B:250克
C:300克
D:350克
麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。
A:维生素A
B:维生素D2
C:维生素E
D:维生素K
石耳为（）蔬菜原料。
A:藻类
B:地衣类
C:食用菌类
D:蕨类
油脂的热变性主要包括哪些反应？
茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（）
A:茶叶碱
B:可可碱
C:茶多酚
D:咖啡碱
渗透价格策略是一种以（）的策略。
A:低价格投入新产品；
B:高价格投入新产品
C:折中价格投入新产品；
D:满意价格投入新产品
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