出自:厨师

食物保藏法有物理保藏法，化学保藏法，生物保藏法。
与普通客人联系密切的一般产品，（）.
A:毛利率从低
B:毛利率从高
C:毛利率变化
D:毛利率稳定
鲑鱼为鲱形目鲑鱼类的总称，俗称（），常见有虹鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大鳞鲑鱼、细鳞鲑鱼和大马哈鱼。
A:三文鱼
B:马鲛鱼
C:金钱鱼
D:小黄鱼
总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。
淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A:冷
B:热
C:温热
D:冰冻
调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
A:所用的固体调料
B:蚝油
C:酒
D:豆瓣酱
人体内的必需氨基酸为8种。
温煮是用（）的温度，将原料加工成熟的方法。
A:低于70℃
B:低于100℃
C:高于100℃
D:高于140℃
糯米中几乎全部是直链淀粉。
菜肴一般是由主料、（）和调料构成的。
A:生料
B:熟料
C:配料
D:半成品
冷菜制作时一般应选用熔点低的植物油。
生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。
A:直切刀法
B:推切刀法
C:正斜刀法
D:反斜刀法
制作奶汤是利用油脂的脂化作用。
制作串烧类菜肴要把肉串串的平稳是为了外观整齐。
冷水面坯的揉面要顺着（）揉，否则不易使面坯达到光洁的效果。
A:从上到下
B:从左到右
C:一个方向
D:从右到左
菌类原料洗涤时要保持原料的（）。
A:干燥度
B:完整性
C:色泽不变
D:吸水性
哈士蟆油是林蛙的脂肪制成的。
碱发一般是在水中适量添加碱性物质，以改变介质的（），形成碱性环境，促进蛋白质的溶胀。
A:软嫩度
B:适应度
C:酸碱度
D:稀稠度
叉烧酥是以水蛋面为皮，制作的点心。
下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
A:味精
B:淀粉
C:食盐
D:酒类
谈形式美的法则在烹调中的应用。
温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）
A:加盐
B:晾制
C:饧面
D:成形
陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。
A:进一步扩大食物来源。
B:促进宴席的出现和完善。
C:以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。
D:为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。
在（），食品雕刻技蔚然成风，《武林旧事》记载的食单中已出现雕花蜜饯。
A:唐代
B:宋代
C:明代
D:清代
在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。
A:黄油含脂率低
B:黄油含水分多
C:糖易变色
D:鸡蛋不新鲜
鱼胶和琼胶都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。
用蒸汽炉加工制作的菜肴营养损失小、松软、易消化。
雕品题材应满足宾客风俗习惯，如（）人忌用黄色。
A:印度人
B:日本人
C:英国人
D:法国人
维生素是指维持人体正常生命活动必需的一类有机化合物。
吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。
A:稳定性
B:浓稠度
C:鲜味度
D:咸昧度
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