出自:厨师

少司是指由厨师专门制作，用于菜点的（）。
A:棕红色基础汤
B:白色基础汤
C:调味汁
D:浓度剂
有直观外露酥层，且呈现直线形的是（）。
A:圆酥
B:暗酥
C:直酥
D:卷酥
下列选项中，（）不是完全蛋白质。
A:肉中的肌蛋白
B:肉皮中的胶原蛋白
C:鸡蛋中的卵白蛋白
D:大豆中的大豆蛋白
铁扒大虾习惯上要配红白菜。
我国小麦的主要产区分布于（）以北，长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。
A:长江
B:黄河
C:珠江
D:黄浦江
擎酥一般采用（）的开酥方法。
传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。
维生素C和半胱氨酸和动物蛋白质可促进铁的吸收
用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A:剁碎
B:斩蓉
C:切小丁
D:剁成末
《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。
煨菜的汤汁要求是（）。
A:宽而浓白
B:宽而清澈
C:紧而浓白
D:紧而清澈
膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。
A:蛋白质
B:糖原
C:维生素
D:矿物质
熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。
A:少卤馅心
B:皮厚
C:皮薄
D:甜馅
腌腊制品初加工主要是为了（）
A:增加风味
B:去除杂质
C:便于调味
D:改变色泽
制作铁扒鳕鱼的少司在加入干红葡萄酒后要在火上把干红葡萄酒（）。
A:煮上色
B:搅匀
C:煮浓
D:开一开
混酥制品多采用油炸成熟的方法。
Cheddar Cheese的中文是是（）。
A:英国计司
B:意式计司
C:美国计司
D:法国计司
下列最适宜制做葱烧菜肴的原料是（）。
A:海参
B:鱿鱼
C:香菇
D:鲍鱼
香料的英文名称为（）。
A:Sugar
B:Spice
C:Malt
D:Milk
制作俄式炒牛肉丝，应选用牛后腿肉作为主料。
（）富有可塑性，成品不易走样。
A:生物膨松面团
B:冷水面团
C:温水面团
D:热水面团
遵纪守法包括学法、（），遵守企业纪律和规范。
A:知法
B:守法
C:用法
D:以上都是
“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。
A:炸
B:熘
C:烧
D:蒸
刚挤出的牛乳中含有溶菌酶，其作用是能在一定的时间内抑制微生物的生长。
食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。
干燥后的丁香为（），长约1.5～2厘米。
A:浅黄色
B:淡绿色
C:棕红色
D:浅褐色
硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）。
A:10～12分钟以内
B:15～18分钟以内
C:20～25分钟以内
D:30～50分钟以内
菜肴原料不利于（）的均衡穿透时，应对原料进行剞刀处理。
A:油
B:热
C:滋味
D:汤汁
干烙面点品种时，首先将锅（）后，才能放入成型的生坯烙制。
A:加油
B:预热
C:加水
D:放平
以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）
A:选用质地细嫩的原料
B:在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
C:焖制后的汤汁较多
D:需要进行勾芡增稠处理
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