出自:厨师

面杖根据尺寸可分为大中小三种，中的长（）厘米，主要用于擀制大饼、花生等。
A:55
B:45
C:40
D:60
制作红酒烩兔的时候调料一般有（）
A:番茄酱
B:朗姆酒
C:柠檬汁
D:红酒醋
我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
在面点原料加工中营养损失的原因主要是（）加热损失。
A:溶解流失
B:切配流失
C:洗涤流失
D:切配方法不当
在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。
A:盐
B:酱油
C:泡红辣椒
D:味精
猪外脊的英文应是（）
A:Pork chop
B:Pork loin
C:Porkround
D:Porktender loin
抻面的面坯是（）面坯。
A:冰水
B:温水
C:热水
D:冷水
家畜肉中含水分最多的部位是（）。
A:心脏
B:内脏
C:肥肉
D:瘦肉
海三鲜馅是以鲜贝、虾仁（）为原料经加工制成的馅。
A:海参
B:鸡肉
C:蟹肉
D:鱼肉
道德是指在一定条件下调整人们之间行为关系的规范准则。
冬菇产于冬季的雪后，肉厚质嫩，香味浓，是香菇中的上品。
下列为干货原料的是（）。
A:火腿
B:板鸭
C:腊肉
D:干鱼肚
菜芯22千克，如果剪成菜软有6千克，菜软的净料率为27％。
制作黄油菜花时，应先将菜花（）后，再煮制。
A:分成小朵
B:制成泥
C:切成片
D:擦成丝
所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的经济效益和信誉。
《中华人民共和国劳动法》共有11章107条。
厨房要与餐厅保持适当距离。
“curry chicken”的意思是（）
A:咖喱鸡
B:橙汁烩鸭
C:烤笋鸡
D:蒸鸡腿
道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。
油爆法的调味多采用（）的方法。
A:米汤芡；
B:水粉芡；
C:自来芡；
D:兑汁芡
法式煎蛋是将鸡蛋两面煎成金黄色。
我国较早引进的火鸡品种是（）。
A:古铜色火鸡
B:黑色火鸡
C:尼古拉火鸡
D:贝蒂纳火鸡
配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的（）要比单纯使用调料更有意义。
A:口味
B:色彩
C:内涵
D:外延
在植物油中，一般含（）脂肪酸较多，常温下呈（）。在动物性油脂中，含（）多，常温下呈（）。
常用的咸馅有生咸馅、熟咸馅、生甜馅、熟甜馅。
在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。
下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）。
A:枣糕
B:馅饼
C:包子
D:夹沙糕
炝制法根据用料和加热方式的不同可分为生炝和熟炝两种。
论述食品香气形成的几种主要途径。
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