出自:厨师

风味性拍粉是拍粉工艺的主要内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的（）风味。
A:松、软
B:松、香
C:嫩、滑
D:鲜、嫩
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
刀工是对（）进行切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
A:整鸡
B:整鸭
C:菜肴原料
D:动物原料
举例说明蛋白质水解反应的作用。
制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用（）打馅（吃浆）。
A:清水
B:花椒水
C:一般清汤
D:高级清汤
造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。
A:炸制油温过高
B:炸制油温过低
C:炸制时间过长
D:炸制时间过短
制作炸火腿奶酪猪排时，猪排应先放入140℃油温中炸制成熟上色。
苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。
下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是（）
A:酸味强烈
B:面坯的质量差
C:成品软塌不暄
D:以上都是
烘烤是一项（）的工作，操作者必须认真了解和掌握所有使用烤箱的特点和性能。
美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。
糟熘鸡片成菜芡汁是（）。
A:旺油爆汁
B:中火勾汁
C:旺火收汁
D:装盘浇汁
竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。
下列哪种原来不是制作布朗基础汤的原料（）
A:生牛骨
B:香料包
C:蔬菜香料
D:盐
整鱼分档时，拆卸鱼头应在（）位置下刀。
A:背鳍
B:胸鳍
C:腹鳍
D:臀鳍
“百花江团”中的“百花”用糁，可选用（）
A:鱼糁
B:鸡糁
C:虾糁
D:豆腐糁
熟肉馅原料的成形以蝇头丁和（）为主。
A:粒
B:条
C:丝
D:片
炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。
A:时间过长
B:时间过短
C:油温过高
D:油温过低
（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A:龙虾刺身；
B:糟熘三白；
C:韭黄炒肉丝；
D:三丝鸡茸蛋
勺工可以有握勺（锅）、（）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。
A:端勺（锅）、晃勺（锅）
B:翻勺（锅）、端勺（锅）
C:翻勺（锅）、晃勺（锅）
D:抬勺（锅）、端勺（锅）
冻肉解冻应遵循缓慢解冻的原则。
试述烹调对蔬菜的影响。
走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加。
A:馅心
B:质地
C:质感
D:口味
粘质糕粉需用旺火蒸（）才能成熟。
A:8分钟
B:10分钟
C:25分钟
D:40分钟
肉用鸽的最佳食用期是在出壳后（）天左右。
A:55
B:50
C:45
D:25
短期培训可以用于（）。
A:深造培训
B:连续培训
C:新菜点推广
D:较系统学习
禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是（）。
A:27%
B:38%
C:56%
D:73%
削一般是指用V形槽刀将面坯制成面条或面片的工艺方法。
下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
A:氢氰酸
B:组胺
C:黄曲霉
D:植物血凝素
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