出自:厨师

亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。
A:0.3～0.5
B:0.4～0.6
C:0.5～0.7
D:0.6～0.8
（）膨松面坯的特征是：疏松多孔，呈海绵状或蜂窝状组织结构。
A:层酥
B:擘酥
C:物理
D:化学
包馅的比例其馅料占40-50%的是指（）。
A:轻馅
B:重馅
C:半皮半馅
D:轻重馅
具有层次清晰，入口香酥特点的制品是（）。
A:泡夫类制品
B:咸酥类制品
C:清酥类制品
D:甜酥类制品
挤的饰料形态应是（）
A:粉状
B:液状
C:膏状
D:颗粒状
销售毛利率与（）的和是100%。
A:损耗率
B:净料率
C:成本率
D:熟品率
膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A:乳、蛋类
B:肉类
C:饮料
D:食物
烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。
菜肴的量，是指菜肴中（）及其菜肴的重量。
A:主料的重量
B:各种原料的重量
C:各种营养物质的总量
D:主、辅料的重量
原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
A:质地
B:性质
C:处理技术
D:采购数量
（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A:职业道德
B:社会公德
C:集体公德
D:家庭婚姻道德
在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。
A:清酥冷水面团
B:混酥加水面团
C:面包面团
D:蛋糕面糊
鲜乳中糖的含量为（）。
A:3.4％～3.8％
B:0.7％～0.75％
C:3.3％～3.5％
D:4.6％～4.7％
柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋、柠檬汁适用于制作（）类菜肴。
A:软煎牛柳
B:软煎鸡脯
C:脆熘鸡脯
D:炸熘鸡脯
制作铁扒杂拌最后要把少司倒在铁扒上的少司斗内。
利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。
A:麦芽糖
B:糖浆
C:蜂蜜
D:饴糖
干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。
A:33%
B:300%
C:375%
D:400%
制作白色基础汤的主要原料是白色油炒面和清水。
制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以4：1为宜。
影响原料品质变化的物理因素是（）。
A:分解酶
B:药物残留物
C:呼吸作用
D:温度
干烙是将成型的制品放入锅内，既（）又不洒水，利用锅底传热，使制品成熟的方法。
A:不刷油
B:不翻个
C:不转动
D:不移动
普通油香饼的品质要求如何？
意大利香肠是香肠中体形最大的一种。
宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。
胱肚是用大黄鱼的膘加工制成的。
“hare pie”的中文菜肴名称为（）。
A:鸡蛋派
B:火腿派
C:野兔批
D:猪肉批
下列属于川菜特色味型的是（）。
A:陈皮味型
B:红油味型
C:麻辣味型
D:以上都是
东风螺又称（），属蛾螺科。
A:马蹄螺
B:香螺
C:蝾螺
D:甜螺
蒸箱的热源主要有电和水，（）介质是蒸汽。
A:控温
B:传热
C:调温
D:导电
板鸭是以活（）为原料，经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。
A:填鸭
B:肉鸭
C:野鸭
D:麻鸭
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