出自:厨师

中国居民平衡膳食宝塔第三层指的是奶类和豆类食物。
芡汁的成品标准是（），浓度适宜，突出菜品特点。
A:芡汁均匀
B:芡汁明亮
C:芡汁剔透
D:粉质要白
鱼的分档可取鱼头、鱼尾、（）鱼中段等。
A:鱼背
B:鱼鳃
C:鱼尾骨
D:鱼头骨
黄鱼每年（）两季产卵。
A:春、夏
B:秋、冬
C:春、秋
D:夏、秋
从奶油中进一步分离出的脂肪是（）
A:酸奶油
B:黄油
C:奶酪
D:稠奶油
活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。
比目鱼可加工出四条鱼柳。
蕃茄沸水初步热加工的目的是（）
A:使其初步成熟
B:使其果胶物质软化
C:防止变色
D:易于剥去表皮
简述活禽初步加工的基本要求。
开拓创新要有（）和科学思维，同时要有坚定的信心和意志。
A:创新意识
B:尊师重教
C:传承精神
D:合作精神
烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（）。
A:一定要长
B:相对短一些
C:相对长一些
D:与烤箱温度无关
姜中的挥发油所不含的成分为（）
A:姜醇
B:姜酸
C:姜烯
D:姜酚
忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能。
擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
羊腱子肉肉瘦筋多，肉中夹筋，属于（）羊肉。
A:三级
B:一级
C:二级
D:四级
质地软嫩、体积较小的熊掌适合于（）
A:水发
B:火发
C:油发
D:碱水发
钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A:需要
B:形状
C:质感
D:色泽
加工鳜鱼鱼柳时应先去（）
A:鱼鳞
B:内脏
C:鱼皮
D:鱼鳍
根据媒介物质性质的不同，涨发方法有冷水泡发、热水泡发、煮发、油发、焖发和（）。
茸泥的特征之一是易于（），缩短了烹调时间。
A:成型
B:成熟
C:成菜
D:造型
香辣味是一种包容较多、用途较广的味型，调配是以香辛料为主、辣味料为辅而制成的。
哪个是肉用羊的特点（）
A:无肌间脂肪
B:肌间脂肪多
C:体形小
D:膻味浓
制作桃酥的工艺流程是（）。
A:和面—切条—下剂—成型—刷蛋液—熟制
B:和面—下剂—擀制—切条—成型—熟制
C:和面—切条—下剂—成型—熟制
D:和面—下剂—擀制—切条—刷蛋液—成型—熟制
牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。
A:外胥
B:仔盖
C:股肉
D:白板
（）适宜翻动量大的菜肴，但一般不连续翻动。
A:小翻
B:拉翻
C:大翻
D:后翻
蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛应用的一种加热设备，一般分为蒸箱和（）。
A:蒸汽压力锅
B:高压锅
C:气锅
D:不锈钢蒸汽锅
白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。
A:清亮
B:灰白
C:无色
D:洁白
食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。
A:乙酸丁酯
B:乳酸乙酯
C:乙酸异戊酯
D:乙酸乙酯
浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。
A:水粉浆
B:蛋清浆
C:全蛋浆
D:苏打浆
莲藕的地下茎长而肥大，含丰富淀粉，是藕的主要食用部位。
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