出自:厨师

做三鲜馅时姜需剁成末使用。
为突出熘鱼片色泽的特色，调味时禁用的调味料是（）。
A:盐
B:白醋
C:鲜汤
D:酱油
酵母膨松面的类型，基本分二大类，一类是利用（）发酵调制的主坯，另一类是采用传统工艺，用面肥发酵调的主坯。
A:纯酵母
B:干酵母
C:液体酵母
D:活性鲜母
培训中使用的实践指导法，要求教师对制作的菜点（）。
A:组织品尝
B:进行讲评
C:回收成本
D:廉价处理
明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。
A:《食珍录》
B:《随园食单》
C:《齐民要术》
D:《食经》
（）的手法适用于层酥类面坯的下剂。
A:揪剂
B:挖剂
C:拉剂
D:切剂
感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。
A:咽喉部位
B:舌面味蕾
C:鼻腔黏膜
D:口腔黏膜
谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。
A:苏
B:缬
C:苯丙
D:赖
岭南酥皮一般开（）
A:一个“四”
B:两个“四”
C:三个“四”
D:四个“四”
餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品，如（）除了可以加工成“响皮”外，可作为鱼肚的替代原料。
A:干牛皮
B:干猪皮
C:干鱼皮
D:干鸡皮
河豚毒素属于（）。
A:神经毒
B:肝脏毒
C:肾脏毒
D:血液毒
道德主要是依靠人们（）自觉来维持的。
A:内心信念
B:意识活动
C:言论规范
D:行为规范
冷水面坯具有色泽洁白，有（）、韧性、延伸性的特征。
A:膨松性
B:涨发性
C:起层性
D:弹性
社会公德、家庭伦理道德和（）构成了社会的全部道德内容。
A:行为道德
B:国家公德
C:科学道德
D:职业道德
《中华人民共和国劳动法》共有13章107条。
出材率是指原材料加工后（）部分的质量与加工前原料总质量的比率。
A:可用
B:消耗
C:去除
D:加工
家禽腹开取内脏，刀纹长度一般控制在（）。
A:3–4cm
B:4–5cm
C:5–6cm
D:6–7cm
黑米、红米的色素物质主要存在于（）。
A:胚
B:胚乳
C:谷皮
D:糊粉层
沸水加工法初步加工西兰花的目的是使其鞣质失去活性，防止其变色。
包酥擀片时，两手用力（）要适当，使皮子厚薄一致。
A:轻重
B:多少
C:平稳
D:均匀
制作薯类面坯，糖和米粉应趁热掺入薯茸中，随后加入饴糖，擦匀折叠即成。
同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A:相同
B:不变
C:一定减少
D:不一定相同
酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
A:起小珍珠泡和布幼脆丝
B:隐约现绿色
C:布金黄脆幼丝
D:呈盒形
羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。
A:由内向外扩展
B:从外向内蔓延
C:内外同时
D:只限内部
婴儿缺乏维生素D可引起（）。
A:佝偻病
B:骨质软化症
C:骨质疏松症
D:手足痉挛症
触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
A:人体的电阻大小
B:电压大小
C:通过人体的电流大小
D:人体的干燥程度
焯水时可以除去蔬菜中的（）、苦味、辣味。
A:涩味
B:香味
C:甜味
D:咸味
沸水加工法初步加工牛肉块的目的是（）
A:关闭毛细气孔
B:使酶失去活性
C:使果胶软化
D:去除鞣质
原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）
A:损耗率
B:成本率
C:出材率
D:毛利率
动物脂肪中不饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态。
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