出自:厨师

优质的白兰地产于法国的（）地区。
A:波尔图
B:勃根底
C:干邑
D:里昂
对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。
A:部位分割
B:整料出骨
C:分档取料
D:整皮分割
“虎皮扣肉”用梅干菜垫底时，泡软洗净的梅干菜应（）。
A:改刀切碎
B:切寸段
C:直接使用，不改刀
D:以上均可
牡蛎的英文名称为（）
A:oyster
B:prawn
C:trout
D:oliver
制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过（）后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
A:分割
B:滚圆
C:基本酸酵
D:面筋松驰
冷水面坯具有色泽洁白，有弹性、韧性、（）的特性。
A:膨松性
B:涨发性
C:延伸性
D:层酥性
蔗糖能供给酵母菌养料，（），使面团增白。
营养素能够维持生理功能，供给人体所需的（）物质。
A:生长
B:营养
C:热能
D:体能
烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
炒、爆类烹调法一般使用的是（）。
A:旺火
B:小火
C:中火
D:明火
炸制酥盒生坯入油锅的最佳温度以100℃为宜。
制作焖米饭时，长粒大米应用（）炒制2～3分钟。
A:黄油
B:大油
C:色拉油
D:橄榄油
苹果煎鹅肝的口感是鲜嫩多汁。
对水果的消毒要选用0.3%（）溶液浸泡消毒。
A:氯胺丁
B:高锰酸钾
C:盐
D:醋
（）为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是？
A:熟烂
B:入味
C:断生
D:飘浮
热油初步热加工的方法适宜加工下列哪种原料（）。
A:番茄
B:土豆条
C:牛骨
D:西兰
压榨鲜酵母成块状，淡黄色，含水量在75%左右，有一种特殊香味。
对称雕刻法适用于雕刻（）。
A:植物
B:动物
C:建筑
D:人物
葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
A:直剞；
B:斜剞；
C:反刀剞；
D:推刀剞
擀是根据面点品种的要求，借助于擀面杖，将面坯坯料按要求擀成一定形态的工艺过程。
擘酥制品的质感特点是（）。
A:酥脆
B:香脆
C:焦脆
D:柔脆
明矾在制作食品中能促进疏松膨胀、体积增大、达到使食品（）的目的。
酥棍一般按（）分大、中、小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮坯。
（）能使各种原料的营养成分互为补充，提高菜肴的营养价值。
A:合理配菜
B:合理调味
C:合理切配
D:合理品尝
最适合做酱制品的原料是（）。
A:猪蹄
B:里脊肉
C:上脑肉
D:夹心肉
肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。
面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。
制作糖桂花馅，桂花酱与白糖的比例以2：1为宜。
137CS，90SR，65ZN属于放射性（）污染。
A:异位素
B:同位素
C:单核素
D:双核素
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