出自:厨师

鸡腿分割方法的第二步是；将（）露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。
A:胫骨
B:髌骨
C:股骨
D:牙签骨
蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。
同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。
A:可以相互替换的
B:不可相互替换的
C:没有主体的
D:没有次体的
以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（）。
A:海三鲜
B:半三鲜
C:肉三鲜
D:鸡三鲜
（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
A:分割
B:擀
C:成形
D:捏
按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。
机械设备的使用与保养中应注意：对机械外部的清洁可用（）性温水。
药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。
A:辛味
B:苦味
C:咸味
D:甘酸
人禽共患的寄生虫病有（）
A:囊虫病
B:旋毛虫病
C:姜片虫病
D:华枝睾吸虫病
E:阔节裂头绦虫病
调味在丰富菜品属性方面，对菜品的（）作用更为突出。
A:香、味、色
B:香、形、味
C:香、味、形
D:香、味、质
提褶包需用旺火沸水足气蒸（）效果最好。
A:6～7分钟
B:5～6分钟
C:8～10分钟
D:12～15分钟
在沾巧克力球时，我们一般要使用（）。
A:巧克力模具
B:巧克力平刀
C:巧克力沾浸叉
D:巧克力沾棍
面粉根据所含面盘筋质的多少，可分为高筋粉，中筋粉和（）。
A:标准粉
B:特制粉
C:低筋粉
D:普通粉
复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。
鼠尾草的英文单词是Marjoram。
为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。
A:软、松、酥
B:硬、松、酥
C:糯、酥、脆
D:软、硬、糯
新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。
A:40%
B:50%
C:60%
D:80%
烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。
A:食用盐
B:胡椒粉
C:豆瓣酱
D:咖喱粉
面点的熟制工艺，采用的单一加热法有（）。
A:煮
B:蒸
C:烩
D:炸
E:烤
粽子的品种有小枣粽子，豆沙粽子，咸肉粽子等。
热水面一般是指用沸水调制的面坯，又称烫面。
鲜蘑又名（）、洋蘑菇，其产地非常广泛。
A:香菌
B:草菇
C:双孢蘑菇
D:白菇
优质的松质面包应造型美观、（）。
A:绵软可口
B:良好弹性
C:层次分明
D:质地细腻
在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
A:脂肪
B:蛋白质
C:维生素
D:淀粉
裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了使琼脂与水份完全融合。
配菜是烹调后的一道不可缺少的重要工序，是烹饪技术的重要环节。
常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）
A:损耗率法
B:净料率法
C:量本利综合分析法
D:系数定价法
下列最适宜剞麦穗形花刀的原料是（）。
A:猪腰
B:鸡肫
C:鱿鱼
D:猪肚
蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。
制作裱花蛋白膏蛋白与糖粉的比例以（）为宜。
A:1：5
B:1：4
C:1：3
D:1：2
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