出自:00980《烹饪原料学》

芝麻油香气的主要成分是（）
A:六氢吡啶
B:糖苷
C:生物碱
D:乙酰吡啶
常温下自来水的水分子团含有多少个水分子（）
A:1~2
B:5~6
C:10~12
D:20~40
同素异形体现由一种元素构成的（） 
A:单质
B:纯净物
C:化合物
D:混合物
脂肪可水解生成脂肪酸和（）
A:蜡
B:甘油
C:乙醇
D:蔗糖
酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为（）、蜜汁制品、（）、白煮制品和糟制品。
烹饪原料知识对烹饪学有（）的意义。 
A:至关重要
B:无
C:一般化
D:可有可无
属于蛋白质表面性质的是（）
A:溶胀性
B:乳化性
C:胶凝性
D:湿润性
下列关于果蔬的营养价值的叙述，不正确的叙述是（） 
A:蔬菜是维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B1、钙和铁的主要来源。
B:蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此，它们能增进食欲和帮助消化。
C:蔬菜在体内的最终代谢物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内酸碱平衡起重要作用。
D:蔬菜也是蛋白质的主要来源。
还有较多钙、镁离子的水称为（）
A:硬水
B:软水
C:纯净水
D:活化水
规范、整洁、得体的着装，是厨师（）的重要内容。
A:评定
B:外表
C:内在
D:仪表
测量甜味剂相对甜度的基准物质是（）
A:果糖
B:葡萄糖
C:乳糖
D:蔗糖
以颜色为主的香辛料是（）
A:胡椒
B:芫荽
C:姜黄根
D:酱类
下列属于新鲜肉特征的是（）。
A:肌肉外表湿润、沾手
B:指压后凹陷不能完全恢复
C:色泽红润、有光泽
D:气味略带氨味或酸味
简述蛋白质具有的三大基础生理功能。
古代五谷除了黍、稷、麦、菽，还有（）。
A:粱
B:麻
C:薯
D:谷
全国烹饪大赛被誉为中国“厨师峰会”和“餐饮行业的广交会”
采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热
直链淀粉的分子中，螺旋形的卷曲每一圈又多少个葡萄糖残基（）
A:5个
B:6个
C:8个
D:9个
按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（）。
A:植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
B:鲜活原料、干货原料和复制品原料
C:主料、配料和调味料
D:农产食品、畜产食品、水产食品等
下列鱼类制品中属于干制品的是（）。
A:风鳗
B:鱼子
C:鱼翅
D:咸鲐鱼
下列选项中不属于稀溶液的依数性的是（）
A:导电性
B:蒸汽压下降
C:沸点升高
D:凝固点下降
舌头对苦味最敏感的区域为（）
A:舌前部
B:舌尖
C:舌根部
D:靠腮帮两侧舌面
焦糖化反应是什么？
理酸性食物中可能含有较多的（）
A:钾离子
B:硫离子
C:钙离子
D:汞离子
手艺的好坏，是决定一个人是否能成为烹饪名师、大师的（） 
A:首要条件
B:成功要素
C:决定因素
D:重要措施
对于谷类的合理利用，要合理搭配豆类和动物性食品，以提高谷类蛋白质的营养价值。搭配原则有三个，下面叙述中不是合理搭配原则的是（）
A:搭配食物种类越多越好；
B:食物种属越远越好，如搭配动物种属；
C:各种搭配食物要同时摄入；
D:加碱蒸煮、炸，营养损失严重，应当尽量避免。
厨师只需要继承好传统技术。
血是膳食铁的良好来源。
亲液溶胶区别于疏液溶胶的特点是它具有（）
A:丁达尔现象
B:胶凝性
C:布朗运动
D:电渗现象
纤维状蛋白的主体是（）
A:三级结构
B:四级结构
C:二级结构
D:一级结构
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