出自:厨师

烹虾球的汁芡是（）成菜。
A:琉璃汁
B:勾薄芡
C:烹清汁
D:明油亮芡
天津狗不理包子的面坯是（）
A:半酵面
B:戗酵面
C:软酵面
D:大酵面
面点风味的核心是（）。
A:色泽
B:形态
C:滋味
D:质地
经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。
A:硬度增强
B:滋味鲜美
C:营养降低
D:口感较差
涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。
A:0.5kg
B:5kg
C:10kg
D:0.8kg
制作清汤菜丝要把各种蔬菜（）。
A:切成粗丝
B:切成短丝
C:切成细丝
D:切成长丝
臭粉在空气中不易风化。
蔬菜类不是人体（）的主要来源。
A:脂肪
B:矿物质
C:维生素
D:膳食纤维
和面是将粉料与水或其他辅料掺和在一起成面团的过程。
擀制烧麦皮应使用（）或小走槌。
A:单手杖
B:双手杖
C:大走槌
D:橄榄杖
酱料浆主要是指用于蒸制类菜品的酱料浆和烤、焗类菜品的酱料浆。
含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。
面点基础操作的熟练程度，直接影响制品的质量和工作效率。
冻肉的最佳解冻方法是（）
A:热水中浸泡
B:流动的自来水中浸泡
C:置于高温环境中
D:置于常温下
前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和（）。
A:挂色
B:红卤
C:卤制
D:酱制
中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。
A:面粉、糖拌和法
B:面粉、油脂拌和法
C:油、糖拌和法
D:分步搅拌法
桂花糖藕的桂花应在（）加入。
A:和糯米一起
B:煮藕时
C:改刀后蒸制时
D:调制卤汁时
红菜头的可食部位是其变态的（）
A:块根
B:鳞茎
C:根茎
D:球茎
制作小窝头的玉米面以粗玉米面为佳。
甲鱼初加工的过程是宰杀→烫皮→（）→洗涤→煮制。
A:开壳去内脏
B:放血
C:去皮
D:去爪
米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感（）适口。
A:松酥、香甜
B:柔软、松发
C:松发、清润
D:软糯
什么是水发？
鸡的部位取料可以包括鸡颈、鸡胸、鸡脊背、鸡翅膀、鸡腿和（）六部分。
A:鸡爪
B:鸡壳
C:鸡内脏
D:鸡屁股
微生物指标主要包括（）含量。
A:大肠菌群、霉菌、寄生虫
B:寄生虫、昆虫、霉菌
C:细菌、昆虫、寄生虫
D:细菌、大肠菌群、致病菌
下列属于食品污染的选项是（）
A:生物性污染
B:化学性污染
C:物理性污染
D:以上都是
“sherry”的中文意思是威士忌。
餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。
A:到求成本
B:正求成本
C:先进先出
D:后进先出
下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）。
A:鸟苷酸
B:甘油
C:核苷酸
D:醚类化合物
Creamsauce的色泽应是棕红色，有光泽。
烘烤清蛋糕时，要注意盛装清蛋糕面糊的烤盘（）。
A:不要放在烤箱中心部位
B:不要放在热源中心
C:是否排列紧凑
D:不要与烤箱壁接触
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