出自:厨师

马铃薯淀粉粒形为（），颗粒较大，粒径达50微米左右。
A:卵圆形
B:多棱形
C:扁粒形
D:不规则形
摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致。
A:无砂眼
B:无色泽
C:无油迹
D:无热气
鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。
A:发黏
B:酸度
C:弹性
D:光洁度
粤菜风味上的一个特点是菜肴注重良好的口感，讲究（），体现浓厚的岭南特色。
A:甘、酥、软、肥、浓
B:创新品种层出不穷
C:清、鲜、爽、嫩、滑
D:酸、甜、苦、辣、咸、鲜
电烤箱主要用于烤制各种中西糕点，也可烹制菜肴。
成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。
糟熘三白中必须用的调味料是（）。
A:红糟汁
B:香糟酒
C:酒酿
D:红曲粉
酵粉脆糊，调成后要饧（）为宜，使用时加适量碱中和。
A:10min
B:6～7h
C:3～4h
D:8～9h
制作香草烤羊排习惯配芥末少司。
植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为（）原。
A:维生素C
B:维生素B1
C:维生素E
D:维生素A
果仁蜜饯馅是以果仁（）为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。
A:杏脯
B:蜜饯
C:桃脯
D:蜜枣
油煎主要适用于（）。
人是厨房管理的（），是厨房各种要素最积极活跃要素，是决定厨房素质高低的关键。
A:客体
B:主体
C:经济效益
D:社会效益
点心新产品的开发票要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
在构成菜肴色泽的诸因素中，原料本身固有的色泽是菜肴的（）。
A:基本色彩
B:辅助色彩
C:变化色彩
D:创新色彩
粤菜选料的特点是“选料（），鸟兽蛇虫均可入馔”。
以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。
A:河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高
B:河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
C:死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
D:吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒
浓白汤汤色形成的原理主要是油脂的乳化作用。
原材料的（）、质量和处理技术是决定出材率高低的两大因素。
A:规格
B:性质
C:数量
D:质地
面点粗加工的卫生要求是：不用腐败变质的原料，认真洗涤，切断食品污染渠道，防止食品腐败变质。
下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）
A:促进体内钙和磷的代谢
B:延缓衰老和记忆力减退
C:促进生育
D:促进凝血
修肉中（）含量越多，则嫩度越差。
A:结缔组织
B:脂肪组织
C:水分
D:肌浆蛋白质
制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
A:背部
B:腹部
C:肋部
D:颈部
烤制面点制品时，烤盘一定要（）。
A:干净
B:铺纸
C:刷油
D:撒水
根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。
下列适宜制汤的原料是（）。
A:猪肘
B:家畜骨架
C:家禽骨架
D:以上都是
（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
A:甜面酱
B:桂花酱
C:面捞芡
D:腐乳
制作千层饼的酵面是大发酵面坯。
在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。
A:40％
B:50％
C:60％
D:70％
混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。
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