出自:厨师

做（）饼时一般需放小苏达。
餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是（）
A:水调面坯
B:膨松面坯
C:层酥面坯
D:米粉面坯
膳食纤维分为可溶性和非可溶性两种。
食品雕刻中荷花雕刻将原料切成段，应该修成（）的台状。
A:四棱形体
B:五棱形体
C:六棱形体
D:七棱形体
用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再（），以保持脆嫩的特征。
A:焯水
B:调味
C:加盐
D:挤去水分
成年牛尾一般长（）。
A:70～80厘米
B:30～50厘米
C:80～90厘米
D:60～80厘米
腌腊制品的加工要求是：控制好食盐的浓度、腌制（）、肉的品种及形状。
A:时间
B:口味
C:色泽
D:质量
削面时动作要（），下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
A:快
B:慢
C:轻
D:连贯
对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。
A:葡萄糖
B:半乳糖
C:麦芽糖
D:糖原
中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。
A:根据就餐对象地域设计菜单
B:根据时令的不同设计菜单
C:根据就餐对象经济水平设计菜单
D:根据筵席性质设计菜单
叠一般是（）边叠。
A:边搓
B:边擀
C:边捏
D:边揉
白果中毒是属于（）
A:细菌性食物中毒
B:有毒动植物中毒
C:化学性食物中毒
D:真菌性食物中毒
以水为导热体的烹调方法有（）。
A:烧、扒、煎、贴
B:汆、煮、炒、熘
C:烩、爆、扒、炒
D:汆、烩、扒烧
燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛，提质，漂洗等四个步骤。
A:煮焖
B:泡浸
C:蒸制
D:焖泡
初步熟处理分（）等几种常用的工艺方法。
A:飞水、炸、煨、泡油、滚
B:上色、飞水、滚、泡油、妲
C:俎、炸、滚、煨、飞水、泡油
D:坦、飞水、泡油、煨、炸、滚、上色
带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为（）。
A:4．87元
B:5．64元
C:6．94元
D:7．36元
目前我国市场上供应的小羊肉较少。
保健点心和一般点心比较，区别在于（）。
用籼米煮粥米与水的比例以1：8为宜。
经营利润率就是指经营利润与（）的比率。
A:营业成本
B:营业费用
C:营业收入
D:毛利额
新《食品安全法》共十章（）条。
A:104
B:114
C:124
D:154
用（），由于使用时需要有一定的软硬度且原料易于硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。
A:黄油酱裱型
B:鲜奶油裱型
C:糠粉酱裱型
D:巧克力裱型
“snailbutter”的中文意思是（）。
A:黄油少司
B:蜗牛黄油
C:黄油块
D:海蟹汤
把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法是漂发。
制作农夫蔬菜汤的原料一般有（）
A:小葱
B:辣椒
C:芹菜
D:黄瓜
成本可以为企业提供（）。
A:质量标准
B:重要数据
C:技术数据
D:制品标准
在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白质的（）。
A:起泡性
B:膨胀性
C:稳定性
D:疏松性
绿菜花原产于（）。
A:东南亚地区
B:地中海沿岸
C:中美洲地区
D:南亚地区
下列不属于宫保鸡丁特色的是（）。
A:口味香甜
B:色泽棕红
C:口味鲜咸辣微甜
D:鸡丁鲜嫩，花生仁脆香
制作混酥面坯使用熔点低的油脂，吸湿面粉的能力强，擀制使面团（）。
A:容易发黏
B:容易发脆
C:马上发黏
D:马上发脆
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