出自:00980《烹饪原料学》

制汤时不需要选择新鲜的原料。
属于蛋白质感官性质的是（）
A:溶胀性
B:乳化性
C:胶凝性
D:爽滑度
食品对人体的营养作用主要有三个方面：（）、（）、（）。
美国、（）、法国、澳大利亚、阿根廷是世界小麦五大出口国，合占世界小麦总出口量的85％以上。 
A:中国
B:加拿大
C:日本
D:英国
烹调过程中哪些操作会影响成品中的矿物质含量？
直链淀粉中，主链和支链的连接处是一下列哪种链于接的（） 
A:a-1，4-糖甘链
B:a-1，6-糖甘链
C:b-1，4-糖甘链
D:b-1，6-糖甘链
“糖醋里脊”的特点特色是外脆里嫩，色泽红亮，甜酸味美。
下列物质以水为分散介质组成的分散系不属于分子分散系的是（）
A:食盐
B:蛋白质
C:蔗糖
D:醋酸
水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g
列选项中，属于凝胶特性的是（）
A:布朗运动
B:丁达尔现象
C:弹性
D:电泳
直链淀粉以碘液处理显（）
A:蓝色
B:紫红色
C:黄色
D:绿色
制作“西湖醋鱼”宜选择约（）左右的草鱼。  
A:500 克
B:700 克
C:900 克
D:1000 克
下列添加剂中属膨松剂的品种有（）。
A:蛋白冻
B:碳酸氢钠
C:发酵粉
D:明矾
E:酵母菌
β-淀粉酶水解淀粉是开始的一端是（）
A:还原性极端
B:非还原性基端
C:氧化性基端
D:蛋白端
凡是挂糊炸制的菜肴油温都必须在六成以上。
元素的性质决定于，该元素的原子核内（）
A:分子数量
B:质子数量
C:电子数量
D:中子数量
厨师职业道德的核心是（）
A:讲究质量，注重信誉
B:尊师爱徒，团结协作
C:善于学习，开拓创新
D:遵纪守法，严于律已
脂肪组织一般分为（）和（）。
糯米找那个的淀粉几乎是（） 
A:直连淀粉
B:糊化淀粉
C:老化淀粉
D:支链淀粉
大豆制品蛋白质消化率最高的是（）
A:煮熟的整粒大豆
B:豆浆
C:豆腐
D:炒熟的整粒大豆
具有鲜味的谷氨酸钠在构型上是（）
A:L构型
B:D 构型
C:Z构型
D:E构型
下列食品中，利用淀粉的老化制体的是（）
A:面包        
B:馒头          
C:米饭         
D:粉皮
水结成冰时，体积膨胀了大约（）
A:2%
B:9%
C:18%
D:25%
铁是人体内含量最多的无机盐。
鱼骨又称明骨是鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼类的软骨。（）
以海鱼为原料加工制作的调味料是（）。
A:怪味汁
B:鱼露
C:黄酱
D:海鲜酱
下列四中淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（）   
A:直连淀粉
B:糊化淀粉
C:老化淀粉
D:支链淀粉
香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。（）
A:花菇
B:厚菇
C:冬菇
D:簿菇
E:香蕈
南阳牛产于河南省。（）
淀粉在酶的作用下彻底水解的产物是（）
A:蔗糖
B:葡萄糖
C:麦芽糖
D:果糖
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