出自:厨师

注意就是心理活动的方向性和集中性。
削的方法一般是左手将面坯托起，右手持V形槽刀沿面坯表面从右（下）至左（上）削，并直接入开水锅煮至成熟的方法。
细菌性食物中毒的特征之一是潜伏期短，（）可能有大量病人同时发病。
A:长时期内
B:一段时期
C:长时间内
D:短时间内
若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）
A:40%
B:50%
C:60%
D:70%
饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为（）。
A:明显的地方性
B:技术的操作性
C:服务的直接性
D:服务的优质性
打发指蛋液或黄油经搅拌打体积增大的方法。
白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
A:醛酸
B:醇
C:酒精
D:酯
南阳牛主要产于河南南阳地区，毛色以（）为多，其饥纤维较粗，肉质一般。
A:褐色
B:黄色
C:红色
D:紫红色
原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。
A:苦味
B:咸味
C:淡味
D:异味
下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是（）。
A:有异味原料可以加工
B:半成品不用分类存放
C:禽蛋在使用前进行清洗
D:馅料加工后不及时使用
洗涤家畜禽内脏的有效方法是：盐醋搓洗、（）、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。
A:热水冲洗
B:凉水冲洗
C:里外翻洗
D:矾水冲洗
动物性原料的火候确定是根据（）。
A:炒勺的变化
B:血红素的变化
C:油面状态
D:入油后的反应
制作湿磨粉需将大米用冷水浸泡，至米粒（）时。
A:发白
B:细碎
C:散开
D:松胖
社会公德、（）道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。
A:国家公德
B:集体公德
C:家庭伦理
D:行为道德
带骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨头3.0kg（作价每千克5.00元），损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。
烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。
A:矿物质
B:维生素
C:蛋白质
油脂类的配制比例是（）
下列制品成型时不需要借助模具完成的是（）。
A:混酥类点心
B:果冻
C:清蛋糕
D:汉堡包胚
生肉包馅的起率约是（）。
A:150%
B:140%
C:130%
人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。
制作配鹿肉扒的少司（金巴伦少司）的原料有（）。
A:番芫荽
B:柠檬皮
C:白兰地
D:番茄丁
制清汤先用中、小火将水煮沸，再用（）加热。
A:急火
B:旺火
C:文火
D:微火
（）是打蛋机的英文名称。
A:Toaster
B:Sponge mixer
C:Oven
D:Egg mixer
对肉类缓慢解冻采取的温度是（）。
A:0～8℃
B:8℃
C:2～10℃
D:5～15℃
1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。
A:《食品卫生标准》
B:《食品添加剂法》
C:《食品卫生法》
D:《中华人民共和国食品卫生法》
咸味馅原料分几部分？包括哪些品种？
下列选项中，维生素A含量最高的家畜内脏是（）。
A:羊肝
B:猪肚
C:牛百叶
D:猪肝
下列哪类食物是最经济的能量来源（）。
A:蔬菜水果类
B:油脂类
C:蛋奶类
D:粮谷类
莳萝腌三文鱼在上菜时应配柠檬片。
雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。
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