出自:厨师

菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。
沸煮的传热形式是（）
A:对流与传导
B:对流与辐射
C:传导
D:对流
制作芝麻凉卷的原料是糯米、豆沙馅、熟芝麻。
脂肪水解生成的（）甘油很容易经血液吸收。
A:碱溶性
B:酸液性
C:油溶性
D:水溶性
盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。
制作鹿肉扒要把苹果用（）煮软。
A:杜松子水
B:清水加金酒
C:干白葡萄酒
D:干红葡萄酒
用糖油拌和法调制油脂蛋糕时，加入鸡蛋要一次全部加入。
冷水面坯的特性是：粘性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。
Sauce Boat译为中文是少司锅。
纪律一般用（）的形式公布于众。
A:行为准则
B:法律法规
C:规章制度
D:行为规范
蛋类所含的（）主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。
A:水分
B:维生素
C:矿物质
D:蛋白质
石斑鱼肉质的特征是（）
A:肉质坚实、质地细腻
B:肉质鲜美、质地稍粗
C:肉色粉红、质地较粗
D:肉质鲜美、质地细腻
制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许（），以保持馅心的黏性。
A:上浆
B:挂糊
C:勾芡
D:挂浆
色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。
A:协调与对比
B:主色与附色对比
C:冷色与暖色对比
D:色彩的色相对比
食盐按加工程度不同可分为（）。
A:海盐、池盐、矿盐
B:原盐、井盐、油盐
C:粗盐、洗涤盐、再制盐
D:原盐、井盐、再制盐
饮食业菜肴毛利为45元，利润为（）元，税金为6元，费用为19元。
A:22
B:20
C:19
D:18
（）是用温水面坯制作而成的。
水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性，（）水有助于酵母的发酵。
拨的基本要求是面糊软硬适度，（），拨出的面条基本均匀一致。
A:左右搭扣
B:动作迅速
C:面坯一定要稍硬
D:不粘盆（碗）、筷
制作蛋糕使用的糖，以白糖粉或绵白糖为最佳。
燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。
A:1g
B:3g
C:10g
D:30g
佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（）。
动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
A:水泡、高温油膨化、复水
B:高温油膨化、低温油焐制、复水
C:低温油焐制、高温油膨化、复水
D:水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
跳刀是切制即爽脆又带滑的原料一种刀法。
能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。
A:氨基酸
B:碳水化合物
C:维生素Ｄ
D:维生素A
从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。
A:夏朝
B:西周
C:春秋、战国
D:秦、汉
熟品率又称出材率。
包的要求是：馅心随意，规格多样，成形符合品种要求。
（）烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。
A:鸭
B:鸡
C:鹅
D:鹌鹑
同体牛肉中，（）J筋膜韧带多，肉质较老。
A:肋肉
B:腹肉
C:前腱子
D:黄瓜肉
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