出自:厨师

面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料。
对面点质感起决定性作用的是馅心的味道。
面点的机械化生产可以极大的提高面点的（）。
A:生产效率和产品质量
B:生产水平和品种变化
C:品种数量和生产效率
D:生产水平和产品质量
下列哪种原料适宜制作煎制菜肴（）
A:牛里脊肉
B:猪软肋肉
C:羊腿
D:牛腩肉
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。
A:油脂
B:面粉
C:鱼胶
D:琼脂
鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和（）
A:随意肌
B:不随意肌
C:心肌
D:血合肌
谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。
A:维生素A
B:维生素C
C:维生素PP
D:维生素D
冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。
A:卤
B:蒸
C:烫
D:汆
仿膳菜，就是仿制的（）。
A:唐代菜
B:清宫菜
C:洪武菜
D:明朝菜
不属于糖类物质的甜味调味品是（）。
A:蔗糖
B:麦芽糖
C:果糖
D:甜叶菊苷
由于蒸制都利用蒸汽传热，蒸汽的温度是恒定的，所以蒸制任何面点品种，方法是一样的。
大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。
A:工业“三废”
B:粪便
C:添加剂
D:寄生虫
（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于炒、炸、烧等技法。
A:鸡颈肉
B:鸡翅肉
C:鸡脯肉
D:鸡腿肉
LL面当中Fe、Mn的含量有哪些影响？
下列对面点装饰料油膏的调制表述错误的选项是（）
A:糖浆应晾凉后再用
B:用不锈钢锅熬制糖浆
C:糖浆趁热加入到黄油中
D:糖浆与黄油要充分搅拌
制作宫保鸡丁使用的最佳辣味调料是（）。
A:豆豉
B:泡椒
C:豆瓣酱
D:干红椒
以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（）。
A:烹制的核心内容是火候
B:传统烹制工艺发展的重点是继承
C:粤菜的烹制工艺源自于民间
D:烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程
下列食物中能引起皂苷中毒的是（）。
A:绿豆
B:红豆
C:豌豆
D:四季豆
请选择下例一组叙述正确的句子（）。
A:叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种
B:文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种
C:虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种
D:娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种
搓制蓬松面团要用摺叠手法。
冷冻牛肉中结合水的基本特点；与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。
风登糖的应用。
在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。
A:肌肉
B:内脏
C:头部
D:爪子
清酥面团制品形态端正（）清晰。
A:轮郭
B:线条
C:层次
D:色泽
家禽的开膛方法一定要符合（）的具体要求。
A:鸡
B:鸭
C:鹅
D:菜品
微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。
A:0.5m
B:1.0m
C:1.5m
D:2.0m
动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。
A:上浆
B:挂糊
C:拍粉
D:腌制
制作牛扒牡蛎汁的配菜习惯用（）
A:煮土豆
B:烤土豆
C:红花米饭
D:炒通心粉
关于调味下列一叙述正确的是（）。
A:风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味
B:口味的形成与成熟的方法无关
C:风味是口味和调味的缩合体观
D:成熟转化之味为调味
干油酥是用面粉、大油搓擦而成的。
首页 <上一页 251 252 253 254 255 下一页> 尾页