出自:厨师

用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。
对烹饪原料的的分类应该兼顾其（）。
A:科学性
B:需求性
C:营养性
D:合理性
E:广泛性
制作手擀面条的面坯宜硬不宜软。
配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料，称料头又称（）。
A:小料
B:大料
C:作料
D:碎料
宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。
A:成反比
B:成正比
C:基本相等
D:没有直接关系
各种酱品中所含的呈咸味成分是（）。
A:氯化镁
B:氯化钠
C:氯化钙
D:氯化钾
家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（）。
A:完全蛋白质
B:不完全蛋白质
C:半完全蛋白质
D:优质蛋白
《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照（）和食品安全标准从事生产经营活动。
A:自律、自觉
B:规定、纪律
C:法律、法规
D:习惯、传统
机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
A:肺的呼吸
B:消化食物
C:体育锻炼
D:面点制作
常用的计量设备有料盆和勺子等。
烹调是制作菜肴点心的专门技术
上海菜，受东西南北15个帮口和西餐洋食的影响，形成独特的（）。
A:浦江菜
B:浦东菜
C:海派菜
D:京沪菜
从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。
A:产品原料的质量
B:产品原料的价格
C:产品原料的售源地
D:厨师的技术力量和高超技艺
双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转。
熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。
A:少卤馅心
B:软糯
C:皮薄
D:皮厚
根据餐饮经营性质的不同，餐饮服务形式主要有（）形式和（）形式。
请分析炖品料头中各料的作用。
香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。
如果煤气炉发生失火，使锅里的油烧着了，我们首先要做的是（）。
A:立刻用水扑救锅里的火
B:用灭火器迅速灭火
C:关电的总开关，断开电源
D:关煤气阀门，断开气源
法国人最喜爱的花卉是（）。
A:玫瑰
B:郁金香
C:山茶
D:百合
请长病假的职工，在病假期间与原单位保持着劳动关系，用人单位应与其（）
A:解除劳动合同
B:停止劳动合同
C:签定劳动合同
D:终止劳动合同
在烹制菜肴过程中，在选用辣味、酸味为主要口味时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）作用。
A:味的对比
B:味的转换
C:味的相乘
D:味的消杀
水原性主坯，行业中通称其为（）。
A:膨松面团
B:油酥面团
C:米粉面团
D:水调面团
初加工腊肉时，首先应将腊肉放在（）中浸泡。
A:高汤
B:清水
C:盐水
D:卤汤
亚硝酸盐的致死量是（）g。
A:1
B:2
C:3
D:4
玉米的（）特别大，约占子粒总体积的30%。
A:表皮
B:糊粉层
C:胚乳
D:胚
烹制东江盐焗鸡要用棉纱纸把鸡包裹再放进热盐里焗。包裹操作存在错误的是（）。
A:要包两层棉纱纸
B:第一层纸要抹油
C:两层均要抹油
D:先包一张，包好再包第二张
具有一定的滋补功能，需和老鸭等动物性原料长时间炖制而出药效的菌类是（）。
A:白果
B:哈士蟆油
C:冬虫夏草
D:香菇
用澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入油脂，澄粉与油脂的比例以1：0.05为宜。
某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）
A:2000元
B:3000元
C:4000元
D:12000元
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