出自:厨师

蔗糖包括白砂糖、绵白糖、（）和红糖。
A:蜂蜜
B:糖浆
C:饴糖
D:冰糖
焯水是除去蔬菜中（）最好方法。
以下不科学的喝水方法是（）
A:清晨空腹喝一杯凉开水
B:夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C:饥渴时适量饮水
D:吃饭时大量饮水
制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉
主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式。
A:8：2、7：3、7：4、4：6
B:1：9、3：7、5：5、4：6
C:9：1、8：2、7：3、6：4
D:1：9、2：8、4：6、3：7
从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。
A:食品造型的形式
B:食品造型的目的
C:食品造型的主题
D:食品造型的结
面点操作间用于制菜馅的刀是（）。
A:桑刀
B:刮刀
C:小刀
D:大片刀
正宗回锅肉的配料是（）。
A:洋葱
B:韭菜
C:大葱
D:青蒜苗
“益咸醋才酸”这句厨谚说明了调味中的（）现象。
A:显示
B:抵消
C:相乘
D:转换
制作蛋糕时（）的使用量对制品成形有很大影响。
A:淀粉
B:油脂
C:鸡蛋液
D:甜味剂
章鱼适应于（）等烹调方法。
A:炒
B:蒸
C:炖
D:焖
刀工的基本要求（）。
A:整齐划一
B:配合烹调
C:清爽利落、断连分明
D:合理应用
E:物尽其用
荔枝花刀地施力对象应为（），开体料厚的动物性原料。
A:质地较为紧密
B:质地较为细嫩
C:质地较为松软
D:质地较为坚硬
什么是“枧水”？
家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。
道德分为社会公德、家庭伦理道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。
有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种（）的有毒成分。
A:天然
B:天空
C:地下
D:地上
乳品在西点制作中的作用有（）。
谷类和薯类碳水化合物的含量丰富。
宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。
焯水的过程也会使脂类和（）维生素损失。
专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A:12%
B:13%
C:14.5%
D:16%
制作小鸡酥包酥层次要均匀。
馅心按口味不同可以分为（）类。
A:五
B:四
C:三
D:两
在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。
A:调和滋味
B:增进美味
C:施展技能
D:丰富口味
对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。
下列白子哪种烹调方法是以热空气为传热介质的（）
A:蒸
B:烤
C:烩
D:炸
钳花、模具、滚沾、镶嵌这类成型法主要用于包子类、糕团类等制品的制作。
防止豆类制品污染的措施是（）
A:放在冷柜中
B:使用小包装
C:制作过程防治微生物污染
D:以上都是
珍珠玉米羹选用装盘方法是（）。
A:扣入法
B:溜入法
C:覆盖法
D:浇入法
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