出自:厨师

大豆中含有1.64％的（）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A:胆固醇
B:磷脂
C:糖类
D:胡萝卜素
油泡属于以（）。
A:油和锅为传热介质的烹调技法
B:油为传热介质的烹调法
C:油为传热介质的烹调技法
D:油和锅为传热介质的烹调法
软炸银鱼具有色泽淡黄、（）、口感鲜香的特点。
A:外松酥里嫩
B:外焦里嫩
C:质地软嫩
D:鲜香爽滑
肌体内缺少维生素B12，会引起（）。
A:脚气病
B:糙皮病
C:恶性贫血
D:佝偻病
根据食用色素的来源和性质可分为（）色素和人工合成素两大类。
制作培根焖芹菜时，应将芹菜放入（）的烤箱内焖制。
A:100℃
B:140℃
C:180℃
D:220℃
在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。
在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用的是（）。
A:大麦
B:荞麦
C:燕麦
D:莜麦
下列中属于半完全性蛋白质的是（）。
A:玉米
B:水果
C:蔬菜
D:稻米
半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花（）成半圆状的方法。
A:镶嵌
B:堆摆
C:拼制摆放
反斜刀法右侧的角度一般是（）。
A:50-60度
B:40---50度
C:70---80度
D:130-140度
饼干烘烤时的温度，受饼干（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。
A:重量
B:形状
C:状态
D:本身特性
“baked jacket potatoes”的意思是（）
A:焗带皮土豆
B:焗奶油土豆
C:烤土豆饼
D:炸气鼓土豆
鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。
A:打鱼胶时要用力，顺一个方向搅拌
B:鱼胶中不可加入过多的水，否则不爽口
C:最后放入葱、姜末，避免拌时葱心泌黏液，影响鱼胶质量
D:加入面捞芡，用手轻轻拌匀即成
我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A:0.03
B:0.05
C:0.15
D:0.5
中式烹调师不用变质的原料，是防止（）的有效措施。
A:食物中毒
B:食品腐败
C:食品污染
D:食品变质
用于制作花卷的面坯称为水调面坯。
属于海水鱼常见品种的是（）。
A:鲮鱼
B:黑鱼
C:大黄鱼
D:罗非鱼
带有米芯的猪肉，（）出售。
A:不得加工
B:可以经高温后
C:加工成熟食
D:加工成肉肠制品
马尔太少司是以荷兰少司为基础制作的。
一面煎蛋标准应是（）
A:蛋白凝固，蛋黄软流
B:蛋白金黄，蛋黄凝固
C:蛋白、蛋黄均凝固
D:蛋白形成一层白膜，封住蛋黄
接骨米是产于云南的一种稀有（）。
面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
（）在制作菜肴时喜欢用橄榄油。
A:意式菜
B:法式菜
C:英式菜
D:俄式菜
面点工艺中除甜馅原料可常年供应外，多数咸馅品种的原料季节性很强。
从制品表面能看到层次的是（）
A:明酥
B:暗酥
C:半暗酥
D:单酥
制作定胜糕是将松质粉团入模，再放入蒸箱内蒸（）为宜。
A:10分钟
B:15分钟
C:20分钟
D:25分钟
制作芝麻凉卷的第二步是将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）即成。
A:从上至下卷好
B:从右至左卷好
C:由左至右卷好
D:由两头卷到中间
哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。
佛跳墙和炒西施舌都属于（）传统菜品。
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