出自:厨师

家畜肉的结构由哪几部分构成，决定肉质好坏的是哪部分组织？
一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。
A:2~3
B:3~4
C:4~5
D:6
黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。
A:维生素A
B:维生素B
C:维生素C
D:维生素D
影响面团形成的因素，它包括哪几个方面？
中国烹饪经历了萌芽时期，（）时期，发展时期和繁荣时期
A:石烹
B:水烹
C:形成
D:油烹
调制脆皮糊使用的粉以（）为宜。
A:面粉
B:淀粉
C:大米粉
D:玉米粉
制作混酥面坯，可以选用糖制品有细砂糖、（）或糖粉。
A:粗砂糖
B:风登糖
C:绵白糖
D:封糖
涤纶上的杂质主要是（）。
A:天然杂质
B:人工杂质或附加杂质
鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
A:沸水
B:凉开水
C:高汤
D:牛尾汤
毛利额是（）。
A:价格与税金的和
B:价格与原料成本的差
C:价格与经营费用的和
D:价格与利润的差
刚挤出的牛乳中含有（），在一定的时间内能抑制微生物的生长。
A:布氏杆菌
B:沙门氏菌
C:大肠杆菌
D:溶菌酶
火焰低而不稳，时有摇晃，起落呈红色，光度较暗淡，辐射热不强是属于（）
A:急火
B:中火
C:小火
D:微火
面团成型过程中，滚圆的目的是（）。
A:使面团形状更加规则统一
B:使面团内部的气体逸出一部分
C:使面团更加柔软，有利于下一步的操作
D:恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的遗漏
调制水调面坯有时加点盐，只要不改变面坯的性质，仍然称其为水调面坯。
我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。
中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。
蜗牛用温水浸泡后应从中拣除（）的蜗牛。
A:未出头
B:沉底
C:漂浮
D:出头
头菜
在筵席制作前对工作人员要（）。
A:开准备会
B:有明确的分工
C:动员
D:讲清筵席的目的
烤制桃酥的炉温应控制在（）之间为宜。
A:140~170℃
B:180~200℃
C:200~220℃
D:240~280℃
制作匈牙利烩牛肉应选用（）
A:牛外脊肉
B:牛胸口肉
C:牛前腿肉
D:牛里脊肉
刷洗案台的污水、污物应（），最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。
A:抹入水盆中倒掉
B:直接抹到地面上
C:用海绵吸干水分
D:不用管一会就晾干
食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的（）污染和放射性污染两种。
A:杂物
B:天然性
C:化学性
D:生物性
制作鲜橙少司的原料有（）。
A:橙皮
B:苹果
C:橘子
D:红果
荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
制作海鲜汤的主料是鱼基础汤。
肥羔羊肉一般为（）。
A:一年以下
B:一年左右
C:二年
D:二年以上
面点师在清洗电器设备时，必须（）。
A:切断电源
B:擦洗干净
C:停止工作
D:正常工作
酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A:单糖
B:双糖
C:多糖
D:蔗糖
干油酥是用方法制成的（）
A:搓擦
B:摔挞
C:揉搋
D:捣轧
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