出自:00980《烹饪原料学》

制作“南乳肉”宜选择（） 
A:上脑肉
B:坐臀肉
C:夹心肉
D:五花条肉
滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
据植物学家估计，现在地球上生长着可供人类食用的植物约有75000种，但目前只有约3000种被人们尝试过。人工栽培利用的只有（）左右。
A:100种
B:200种
C:300种
D:400种
下列几种食物油脂中亚油酸含量占食物中脂肪酸总量最多的是（）
A:牛油
B:豆油
C:棉籽油
D:色拉油
“挂霜豆腐”要把豆腐切成 1.5 厘米见方的小方块，并用干布吸干水分。
芝麻油芳香气味的主要成分是（）
A:甲基硫醇
B:丙酮
C:乙酰吡嗪
D:苯酚
不属于维生素B6的是（）
A:吡哆醛
B:吡哆醇
C:吡哆酮
D:吡哆胺
不会发生酶促褐变的物质有（）
A:苹果
B:马铃薯
C:香蕉
D:香瓜
简述淀粉糊化的含义和糊化淀粉的应用
下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（）。
A:肌酸
B:糖类
C:次黄嘌呤
D:肌酐酸
等量的葡萄糖和果糖的混合物称为（）
A:单糖
B:低糖
C:多糖
D:转化糖
下列选项中，不属于化学健的是（）
A:离子键
B:共价键
C:氢键
D:金属件
分子结构中含有苯环的化合物是（）
A:醛类化合物
B:卤代烃化合物
C:醚类化合物
D:芳香族化合物
每年6~8月出产的木耳被称为（）。
A:春耳
B:伏耳
C:秋耳
D:石耳
设备的保养都由操作工人承担。
煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。
油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？ 
亲水物质的强亲水集团周围缔合的单层水分子膜是（）
A:构成水
B:体相水
C:邻近水
D:滞化水
常用的在油脂中其抗氧化作用的维生素是（）
A:维生素D
B:维生素C
C:维生素A
D:维生素E
下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（）。
A:米醋
B:糖醋
C:熏醋
D:合成醋
酶的活性中心内促进底物发生化学变化的基团称为（）
A:结合集团
B:极性基团
C:非极性基团
D:催化基团
与非水物质构成一个整体的水分是（）
A:邻近水
B:体相水
C:滞化水
D:构成水
红卤是卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。
氧气和臭氧属于（） 
A:同分异钩体
B:差向异钩体
C:周素异性体
D:多晶体
“干炸响铃”是温州风味菜肴。
电冰箱非正常断电，等再来电时，不应立即接通电源，应等5分种后再接通。
咸味的主要化学成分是（）。
A:氯化钠
B:氧化钠
C:谷氨酸钠
D:碳酸钙
果类蔬菜
按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（）。
A:植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
B:鲜活原料、干货原料和复制品原料等
C:主料、配料和调味料
D:农产食品、畜产食品、水产食品等
电温藏箱温度要适宜，大多设定在65℃。
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