出自:厨师

鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。
A:红烧
B:清炖
C:清蒸
D:干烧
雄性青蟹腹脐呈三角形，也称肉蟹。
脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
A:酵粉；
B:面粉；
C:米粉；
D:淀粉
不恰当的加温，可引起蛋白质结构变化（）被氧化。
A:酶类
B:氨基酸
C:蛋白酶
D:氨基酸键
已知点心老婆饼（5个）销售价格是10元，成本毛利率为150%，则每个老婆饼的成本为（）。
A:0.8元
B:1元
C:1.25元
D:1.50元
合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。
A:符合风俗习惯
B:满足宾客口味享受
C:体现餐厅的规范化服务
D:能够照顾客人个性化的要求
坚持“四勤”是（）习惯的内容。
A:个人卫生
B:环境卫生
C:食品卫生
D:工具卫生
用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（）等三种形状。
A:菇件、菇粒、菇丝
B:菇丁、菇件、菇丝
C:菇粒、菇丝、菇茸
D:菇丝、菇件、菇米
果胶有（）、（）、（）三种状态。在一定pH值时，加入适量的糖可发生（）。利用此性质可制成（）和（）。
蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
西兰花原产于（）
A:希腊
B:意大利
C:印度
D:波斯
根据蔬菜的主要食用部位进行分类，可分为五大类。
某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）千焦。
A:10855～12220
B:11280～12540
C:13585～16315
D:12220～13585
温水面坯是指用50～60℃的水与面粉调成的面坯。
煮与汆的区别是：（）。
A:煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆
B:煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆
C:煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆
D:煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆
使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。
蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（）。
A:对水果中的果胶进行降解
B:对粮食中的多糖物质进行降解
C:对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解
D:对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解
不同种类的糖其溶解度不同，其中（）最高。
佛教戒律中的“荤”不仅包括各种动物性食物，而且还包括，葱蒜韭胡荽等含香辛味的植物性食物。
下列不属于水调面坯的是（）。
A:花卷面坯
B:油酥大饼面坯
C:油条面坯
D:以上均是
为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。
蒸是一种温度较高、（）较大的成熟法。
A:热度
B:气度
C:粘度
D:湿度
奶油其含脂率在（）以上。
A:60%
B:70%
C:80%
D:90%
下列中以下属于人工合成色素的是（）。
A:焦糖
B:叶绿素
C:胡萝卜素
D:柠檬黄
鲜果制品完成后，应（）保存。
A:立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱
B:立即加盖保鲜膜放在室温
C:直接放入冷冻冰箱
D:加盖保鲜膜于通风处
以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是（）。
A:面条
B:桃酥
C:花卷
D:馄饨
人体所需的（）主要营养素。
A:八大
B:七大
C:六大
D:五大
白煨脐门选择的原料部位是（）。
A:鳝鱼的尾部
B:鳝鱼的背部
C:鳝鱼的腹部
D:整条鳝鱼
简述调料保管存放过程中的注意事项。
元宵馅心以（）cm见方为佳。
A:1
B:2
C:3
D:4
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