出自:厨师

面点按原料可分为（）。
A:麦类制品
B:米类制品
C:杂粮制品
D:荤馅制品
E:甜味制品
F:咸味制品
炒制的菜肴一般加热（）所以炒制的菜肴都具有脆嫩、鲜香的特点。
A:时间短，温度高
B:时间长，温度高
C:时间短，温度低
D:时间长，温度低
玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）。
A:20～25℃
B:25～30℃
C:30～35℃
D:64～72℃
刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（）。
A:直刀法
B:平刀法
C:斜刀法
D:混合刀法
经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。
A:生态学灭鼠
B:器械灭鼠
C:化学灭鼠
D:药物灭鼠
计算题：某原料8千克，经加工得净料6.2千克，求此料的净料率。
派是一种（）面饼，内含水果和馅料。
A:烫面
B:油酥
C:混酥
D:清酥
制汤用的原料应满足（）要求。
A:胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻
B:胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻
C:胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻
D:胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻
植物性原料中的柠檬酸，草酸与钙生存不溶性的钙盐，影响钙的吸收。
炸马铃薯片，炸制时宜用（）热油炸至酥脆。
A:110℃
B:130℃
C:150℃
D:170℃
白皮土豆的特点是外皮光滑，灰白色，茎肉呈（）
A:暗黄色，水分较大
B:暗黄色，淀粉含量高
C:乳白色，水分较大
D:乳白色，淀粉含量高
蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。
A:9%～12％
B:13%～15％
C:20％
D:30％
明胶是结缔组织中哪些成分溶解而来的（）。
A:弹性纤维
B:胶原纤维
C:网状纤维
D:三个都是
制品用撒的方法进行装饰时，所撒的辅料如果能美化制品，一般都可以选用。
淀粉在（）状态下加热可产生糊精。
A:潮湿
B:干燥
C:高温
D:停止糊化
削的方法一般是沿面坯（）从右至左削。
A:上下
B:下上
C:表面
D:左右
烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
以水为传热煤介的烹饪方法是（）
A:焖
B:炒
C:烹
D:蒸
出材率是表现原材料利用程度的指标。
活性干酵母是将压鲜酵母经过（）干燥法，脱去水分而制成的。
A:低温
B:高温
C:烘干
D:风干
沸水加工法是将原料直接放入（）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。
A:70℃
B:80℃
C:90℃
D:100℃
根据生产工艺划分，面点设备分为原料处理设备、（）加热与熟制设备和包装设备。
中国居民膳食宝塔的第二层是蔬果类。
整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。
用热打法调制奶油汤，在油炒面制好后应加入温牛奶。
铁扒外脊扒的配菜有煮土豆。
分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的
全心全意为人民服务，（）以及主人翁的劳动态度是社会主义职业道德的基本原则。
皮蛋在广东点心中用的比较多。
制作面点使用乳制品可（），延长成品的保质期。
A:提高制品“老化”能力
B:增加制品“老化”能力
C:降低制品抗“老化”能力
D:提高制品抗“老化”能力
首页 <上一页 234 235 236 237 238 下一页> 尾页