出自:厨师

《扬州画舫录》中记载了比较系统、完整的（）资料。
A:宫廷御膳
B:满汉席
C:茶道饮酒
D:年节食俗
在原料初步处理中，将原料置于大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。
绵羊的著名品种有（）。
A:藏羊
B:蒙古羊
C:哈萨克羊
D:以上都是
调制好的马乃司应放于（）以上的冷藏柜内保存。
A:0℃
B:5℃
C:10℃
D:15℃
绝大部分面点制作是在木质案板上进行，在使用时，要尽量避免用其他工具碰撞，切记当（）使用。
A:砧板
B:木板
C:刀
D:刮板
夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。
A:沙门氏菌
B:副溶血性弧菌
C:葡萄球菌
D:肉毒梭菌
黄色番茄果肉厚，水分多，味甜，品质好。
油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
A:可塑性
B:延伸性
C:保湿性
D:柔软性
花生忌（），同食会伤身.
A:萝卜
B:黄瓜
C:柿子
调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理。
A:通脊
B:鸡胸
C:肌肉、脂肪
D:鸡腿
炸制面点制品，应将生坯逐个下锅，炸匀炸熟。
食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
A:价格
B:知名度
C:利用率
D:食用价值
烧麦皮的成形特征是柳叶边，元宝底。
厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。
A:消毒柜
B:蒸汽炉具
C:电热水器
D:容器清洗机
下列是脂肪不具备的生理功用是（）
A:供给热能
B:保护机体不受损伤
C:构成身体组织细胞
D:促进水溶性维生素的吸收
呈（）的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。
A:甜味
B:苦味
C:咸味
D:辣味
配置好的（）应当分门别类地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便于有序地工作。
A:菜品
B:菜点
C:原料
D:菜品及原料
“西瓜篮”雕刻作品属于（）类型。
A:整雕
B:零雕整装
C:浮雕
D:镂空雕
盐渍保存法，食盐的比例一般用量应控制在（）
A:百分之5到百分之10
B:百分之10到百分之15
C:百分之15到百分之20
D:百分之20到百分之25
面点的案板多用木板和（）等为原料制成。
A:大理石
B:不锈钢
C:铝合金
D:玻璃
制作肉质馅料时，在（）的高渗透力下，馅料的（）胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（）的效果。
（）等鲜果常用于制作酿式菜肴。
A:梨子
B:火龙果
C:甜橙
D:番木瓜
E:菠萝
制作鲜奶棉花杯要加白醋。
初步热加工是一种烹调方法。
下列香味搭配合理的菜肴原料组合是（）。
A:牛肉与羊肉
B:鸭肉与鹅肉
C:羊肉与鱼肉
D:南瓜与白瓜
虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。
A:甲壳类动物
B:软体类动物
C:棘皮类动物
D:腔肠类动物
（）原料淀粉是制作粉皮的上等原料。
A:红豆
B:黄豆
C:绿豆
D:蚕豆
致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。
A:肉类原料
B:蔬菜类原料
C:水果类原料
D:肉类、蔬菜和水果都可以
干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。
A:腊肉制品
B:家禽制品
C:干料制品
D:鲜料制品
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