出自:00980《烹饪原料学》

氨基酸溶解度最小时是位于（）
A:平衡点
B:等电点
C:活性点
D:等位点
动物油脂常温下一般呈（）
A:固态
B:液态
C:气态
D:无定形态
以下属于食用合成色素的有（）。
A:红曲米
B:苋菜红
C:胡萝卜素
D:柠檬黄
E:靛蓝
蜡是由下列哪种物质和高级一元醇所够成的酯（）
A:高级脂肪酸
B:蔗糖
C:甘油
D:脂肪
靠阳离子之间的静电做用力形成的化合键叫（）
A:二硫键
B:离子键
C:氢键
D:共价键
首届厨师联谊节于1991年在上海举办。
直链淀粉以碘液处理是（）
A:蓝
B:紫红
C:黄
D:绿
植物性原料的生物性质包括（）。
A:尸僵作用
B:后熟作用
C:自溶作用
D:萌发、抽薹
E:呼吸作用
畜兽制品指畜受累的（）为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。
舌头最敏感的味型是（）
A:酸味
B:苦味
C:咸味
D:甜味
豆类食品中，含硒最丰富的是（） 
A:绿豆
B:豌豆
C:扁豆
D:大豆
厨师的职业特征，具有（）知识性、管理性、体力性。 
A:全面性，艰苦性
B:技能性，服务性
C:创造性
D:经济性
软体动物包括（）、掘足纲、（）、（）、头足纲五个纲。
补充维生素B吃什么可基本满足人体需求？
硒是健康物质。豆类中豌豆含硒最多
优秀的厨师必须是（）本菜系的烹调能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。 
A:精通
B:了解
C:掌握
D:懂行
茚三酮在微酸溶液中与脯氨基酸共热时生成什么颜色的物质（）
A:紫红色
B:黄色
C:蓝紫色
D:绿色
“软炸鱼条”的油温宜控制在（）成左右。 
A:一
B:三
C:五
D:七
野猪肉质细嫩，但皮较厚，味道鲜美。（）
蛋白质系数的值是（）
A:16
B:8
C:12.5
D:6.25
蜂蜜中，葡萄糖和果糖的比例大致为（）
A:1：1
B:2：1
C:3：1
D:4：1
按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（）。
A:叶菜类
B:茎菜类
C:果菜类
D:根菜类
下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（）。
A:一般是用食盐或食糖对原料进行加工
B:提高原料储存环境的渗透压
C:不适合于大部分动植物原料储存
D:降低原料水分活度
由两种以上元素按一定的化学方式结合起来的物质为（）    
A:化合物
B:单质
C:混合物
D:任意物质
禽类副产品包括（）、禽胃、禽肝、禽肠等。
下列不属于运水烟罩的特点的是（）
A:先进方便，自动控制。
B:安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C:结构简单，不太安全
D:具有洒水系统，隔油烟效果好
烹饪原料在常温下是随时都会变质的。
完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）。
A:普通食品
B:有机食品
C:无公害食品
肉的物理性质
海参属于腔肠动物。（）
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