出自:厨师

下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。
A:碱致嫩
B:盐致嫩
C:机械电激致嫩
D:嫩肉粉（剂）致嫩
风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。
A:材料
B:大小
C:式样
D:质量
奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。（）
1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。
动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养价值。
A:脂肪
B:营养素
C:维生素A
D:胶原蛋白
辣根的可食部分是其（）。
A:地上茎
B:地下茎
C:肉质根
D:变态根茎
雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体。
A:食用
B:菜肴成形
C:组配菜肴
D:冷菜拼摆
一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
下列措施中，不能预防食品腐败变质的选项是（）
A:高温灭菌
B:加水浸泡
C:提高渗透压
D:添加防腐剂
第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。
A:《齐民要术》
B:《食经》
C:《随园食单》
D:《饮膳正要》
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
豆类面坯是指以各种（）为主要原料，经过煮制、制泥、过罗澄沙，再掺入适量的油、糖制成的面坯。
A:大豆
B:绿豆
C:赤豆
D:豆类
猪肚的初加工宜采用清水漂洗法。
我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系。
A:湘江
B:珠江
C:岷江
D:黔江
巴黎黄油的辅料中有鸡蛋黄。
乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。
应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A:内部
B:外部
C:冷凝器
D:集油器
什么是炸？炸的方法有哪些？
制百花馅是用顺一方向擦打法。
“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是（）。
A:油烹法
B:水烹法
C:气烹法
D:固体烹法
E:电磁波烹法
暗酥面坯，切剂时刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连。
面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类。
A:碱性膨松剂
B:复合膨松剂
C:生物膨松剂
D:酸性膨松剂
肉的腐败作用会使肉（）。
A:分解水分
B:分解微生物
C:产生硫化物
D:产生糖原
辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。
凡需向上起发的点心，宜选用（）。
A:泡打粉
B:碳酸钠
C:碳酸氢钠
D:碳酸氢铵
煮的成品特点是爽滑、（）、有汤汁、重量增加等特点。
A:韧性差
B:韧性强
C:外焦里嫩
D:重量减小
净光鸡15.0kg，每千克10.00元，加工分档得胸脯3.3kg，其他部位共计折价122.10元，求鸡胸脯每千克的成本
在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。
A:轻柔
B:缓慢
C:迅猛
D:均匀有力
手擀面是用（）面坯制作而成的。
A:热水
B:温水
C:冷水
D:糖水
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