出自:厨师

油酥大饼使用的油酥是干油酥。
西餐中菜肴的口味主要是由（）来确定的。
A:少司
B:食盐
C:奶油
D:基础汤
适合碱发的干货原料为海产软体动物。
陈皮味（），烹饪中能除异味，增香，提味解腻，名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。
A:干燥
B:苦辛
C:苦辣
D:麻辣
生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。
A:煮粉法
B:冷水拔
C:煮芡法
D:热水拌
对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。
蛋品是面点制作工艺中主要的（）原料之一。
A:主坯
B:馅心
C:糕团
D:辅助
麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。
A:斜刀法
B:直刀法
C:片刀法
D:锯刀法
最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。
A:0～10%
B:10%～20%
C:20%～30%
D:30～40%
糟制菜肴的特点是质地鲜嫩，具有特殊的（）味。
A:糟香
B:酒香
C:浓香
D:干香
蛋的乳化性主要是蛋黄中（）的作用。
A:蛋白质
B:淀粉
C:卵磷脂
D:黏蛋白
开酥机接通电源后放下（），再调节压面厚度，以防手指轧伤。
A:盖子
B:保护膜
C:防护罩
D:隔离网
氮主要从（）中排出。
A:粪氮
B:皮肤脱落
C:毛发脱落
D:尿氮
一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元，其销售价格是18.20元，求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率（）
A:30%
B:40%
C:60%
D:50%
畜禽类宰杀后，哪个时期的肉最适合储存保管（）。
A:尸僵期
B:成熟期
C:自溶期
D:腐败期
锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
A:腌制
B:烤制
C:烧制
D:蒸制
制作咖喱鸡也可以加些奶油调味。
豆类面坯是指以各种豆类为主要原料，经过煮制、制泥、过箩澄沙，再掺入适量的油、糖制成的面坯。
蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。
A:成本低廉
B:高档
C:精美
D:便于携带
比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）
A:30%
B:35%
C:40%
D:50%
对市场状况进行讨论、交换意见、提出预测方案称之为调查分析 。
在调制时需要加食用油的糊是（）。
A:啤酒糊
B:酱料糊
C:水粉糊
D:脆皮糊
刚挤出的奶中含有（），在5℃时可保存36小时。
A:布氏杆菌
B:沙门氏菌
C:大肠杆菌
D:溶菌酶
扒菜从颜色上分为（）。
A:二种
B:三种
C:四种
D:五种
下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是（）。
A:培训教育
B:考核提升
C:激励员工
D:人际关系
搓制咸煎饼应加入糖。
一批油酥饼售价为2000元，销售毛利率为36％，那么此油酥饼的成本为7.2元。
加工鸭舌时，焖煮鸭舌的火力为（）。
A:旺火
B:大火
C:微火
D:小火
高级清汤又叫燕菜汤。
食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A:氨基酸
B:营养素
C:矿物质
D:维生素
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