出自:厨师

生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A:计算原料采购总价；
B:确定原料采购程序
C:计算原料采购数量；
D:计算原料采购种类
蔬菜中的黄叶、老叶、烂叶及不可食的部分一定要（）。
A:洗涤干净
B:摘剔干净
C:消毒处理
D:盐水浸泡
制作500克豌豆的豌豆黄，需用白糖（）克为宜。
A:300
B:100
C:500
D:600
如意蛋卷对应的配菜方法是（）
损耗率与（）的和等于100%。
A:成本毛利率率
B:出材率
C:销售毛利率
D:成本率
碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。
A:酸水
B:清水
C:油水
D:糖水
强力味精是普通味精加上（）。
A:甘氨酸
B:赖氨酸
C:VA和赖氨酸
D:肌苷酸和鸟苷酸
苏打浆的用料配比：菜肴原料200克，小苏打0.5克，水（）克，干淀粉8克。
A:20
B:30
C:40
D:50
炒的烹调方法适宜制作一些质地较粗糙的原料，如牛后腿肉。
下面哪一项使用火腿的禁忌是不合适的（）。
A:忌红烧、卤酱
B:忌用八角桂皮等
C:忌用铁质刀切
D:忌加醋
制作千层饼的酵面要发至（）开，但不要发过。
A:十
B:七
C:六
D:五
制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。
“grilled mixed grill”的中文菜肴名称为铁扒杂拌。
制作红焖洋葱的主要原料有小洋葱、（）、香叶等。
A:布朗少司、清黄油
B:布朗少司、黄油
C:红酒少司、清黄油
D:红酒少司、黄油
苹果煎鹅肝的口感是鲜嫩爽口。
炉灶部门
在构图时，应以简洁明快、主题突出为原则，在食品造型过程中不可（）。
A:忽略食品的风味
B:太繁琐
C:主次不分
D:只有一个主题
制皮的方法有按皮、擀皮两种。
调制热水面坯的方法是要边加水边搅动。
成本是一个价值范畴，是用（）表现生产中的耗费。
A:资本
B:金钱
C:支出
D:价值
社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、（）、爱社会主义。
A:爱科学
B:爱学习
C:爱生活
D:热爱党
香蕉的特点是果肉呈黄白色，（）质地柔软，口味甘甜。
A:果皮易剥离，种子很小
B:果皮易剥离，无种子
C:果皮难剥离，种子很小
D:果皮难剥离，无种子
下列选项中，属于生物性污染的是（）。
A:细菌污染
B:昆虫污染
C:寄生虫污染
D:以上都是
正常奶油的特征是（），组织状态正常，具有奶油的纯香味。
A:色泽浅黄
B:色泽深黄
C:色泽红黄
D:色泽洁白
下列食物中，生吃可引起氰甙类植物性食物中毒的是（）
A:杏
B:桃
C:木薯
D:枇杷
（）鱼适合做鱼片。
A:草鱼
B:鲤鱼
C:黑鱼
利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。
A:生物起泡
B:微生物起泡
C:化学膨松
D:微生物膨松
“瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。
A:平刀法
B:拉刀法
C:抖刀法
D:推刀法
制作莫司林少司要在荷兰少司内加入（）奶油。
A:酸味的
B:新鲜的
C:打发的
D:甜味的
荠菜最肥美时期在每年的（）。
A:5月
B:3月
C:7月
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