出自:厨师

鯷鱼是世界重要的小型经济鱼类之一。
四川泡菜一般泡制（）天以上就可食用。
A:2
B:10
C:11
D:12
下列对于低温防腐说法正确的是（）。
A:杀灭微生物
B:杀灭酵母菌
C:破坏酶的活性
D:抑制微生物的生长繁殖
制作莳萝烩海鲜调味时要（）
A:少加干白葡萄酒多加白兰地酒
B:多加干白葡萄酒少加白兰地酒
C:多加干红葡萄酒少加白兰地酒
D:多加干白葡萄酒少加威士忌酒
（）是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。
A:压榨酵母
B:活性干酵母
C:即发酵母
D:液体酵母
一般人群膳食指南共有十条，适合于（）岁以上正常人群。
A:6
B:8
C:9
D:10
肉类的脂肪以不饱和脂肪酸居多，易被人体吸收。
油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。
A:通风调节
B:气体调节
C:水分控制
D:湿度控制
下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。
A:带鱼
B:鲤鱼
C:鲍鱼
D:墨鱼
损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的（）
A:比较
B:之差
C:之和
D:比例
搓制松酥面团时要加适量的水来调制。
创新菜点必须以可食性为前提，体现视频的价值。
蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。
味感的审美特征是什么？
木薯中含有亚麻苦苷。
西式烤炉从热源上可分为（）
A:燃气式烤箱、远红外式电烤箱
B:对流式烤箱、远红外式电烤箱
C:燃气式烤箱、辐射式烤箱
D:远红外式电烤箱、辐射式烤箱
鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
当沾封糖类制品时，要求沾后的成品（），薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。
A:不变色、不软化
B:平整、柔软
C:平滑有光亮
D:平滑有立体感
在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配。
简述合理烹饪的意义。
小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃。
A:10～20
B:20～30
C:30～40
D:65～68
大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的（），相互之间的比例等。
A:形状搭配
B:大小搭配
C:色彩搭配
D:风格搭配
餐饮的经营策略有哪些？
食品中含有的天然放射性核素也属于放射性污染。
蔬菜汤是用不同的汤码加上（）调制的汤类。
A:汤码的原汁
B:不同的少司
C:不同的清汤
D:不同的基础汤
淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。
A:降低菜肴汤汁的黏性
B:产生微弱的甜味
C:使食物颜色暗淡无光
D:使食物颜色渐渐的变黑
制作配鹿肉扒的少司（金巴伦少司）要把橙皮（）。
A:切成细丝
B:切成碎末
C:打成泥
D:切成小丁
下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。
A:涮制法
B:烩制法
C:汆制法
D:炖制法
蜂蜜少司常用于下列哪种菜肴（）
A:烤鸡
B:丁香焗火腿
C:煎小牛扒
D:焗蜗牛
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