出自:厨师

硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。
A:水分
B:糖
C:酵母
D:油脂
造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。
A:成型时刀具不锋利
B:和面时盐的用量太少
C:烘烤过程中多次打开炉门
D:面团过硬油脂过软
制作铁扒鳕鱼的少司要把（）在火上煮浓。
A:红花水
B:鱼基础汤
C:布朗基础汤
D:干白葡萄酒
膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。
由于案台材料的不同，大致由木质案台，不锈钢案台和塑料案台。
烹调原料按来源属性分类，可分为：动物性、植物性、矿物性和人工合成原料四大类。
在制作各类重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量（）。
A:打发好的奶油
B:熬制好的奶油
C:未加工的液体奶油
D:加热好的奶油
熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。
A:炸
B:爆
C:腌
D:浸
传统炸油条一般用（）。
加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
鲜肉粢毛团需用旺火足气蒸（）分钟，才能保证制品的质感。
A:10
B:12
C:20
D:30
大良炒鲜奶是粤菜代表菜之一，因首创于广东顺德大良镇而得名。
制作铁扒杂拌要把牛里脊、猪通脊加工成（）。
A:厚片
B:薄片
C:大块
D:小块
干炸菜码味时禁用的调味品是（）。
A:盐
B:料酒
C:味精
D:生抽
熬制巧克力汁时，观察其稀稠度的方法是（）。
A:用搅拌棒挑起观察
B:用手沾一下汁感觉
C:在案台上放几滴汁，等冷却后观察
D:将少量的汁取出，等冷却后观察是否变硬
在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病。
A:脂溶性维生素C
B:脂溶性维生素B
C:脂溶性维生素
D:脂溶性维生素F
面包粉炸比目鱼是（）
A:英式菜
B:法式菜
C:俄式菜
D:意式菜
制作煎玉米饼应选用甜玉米粒作为原料。
中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。
发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并及时向事故发生所在地县级人民政府（）报告。
A:公安
B:法院
C:人大
D:食品药品监督管理部门
电磁感应灶具有（）、无明火、控温准确、清洁卫生等优点。
A:节省电
B:成熟慢
C:热力小
D:热效率高
煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。
（）的工艺方法是先下剂，后包酥。
A:大包酥
B:小包酥
C:开酥
D:抹酥
下面哪一项不是好螃蟹的标准（）。
A:身体完整
B:腿肉结实有力
C:脐部饱满
D:反放不会翻身
单手揉面法又称（）法。
A:拉揉
B:抻揉
C:压揉
D:推揉
餐饮具使用后应及时洗净、消毒，（）存放，便于安全使用。
A:分档
B:定位
C:编号
D:标识
（）的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。
A:空气解冻
B:水泡解冻
C:微波解冻
D:水冲解冻
朝鲜族不吃羊肉和肥猪肉，河鱼，花椒和带甜味的菜。
下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是（）。
A:盐焗鸡
B:炸响铃
C:香酥鸭
D:酱汁瓦块鱼
烹调原料按加工与否分类，可分为：（）、干料和复制品原料三大类。
A:鲜活原料
B:植物性原料
C:矿物性原料
D:动物性原料
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