出自:厨师

使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。
由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它（）
A:持气性好、产气性也好
B:持气性好，产气性差
C:持气性差，产气性也差
D:持气性差，产气性好
社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）
A:集体主义的教育
B:职业道德建设
C:爱岗敬业的教育
D:奉献精神的教育
计算题：一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。
段的长度有一定的规格，作为大菜的料形一般长度为（）cm。
A:2.5
B:3.5
C:5.5
D:8.5
“三丁馅”是苏式特色馅心，调味中必需使用一定量的（），才能符合口味要求。
A:红糖
B:饴糖
C:淀粉
D:白糖
擀制面团时要用力适当，掌握平衡。
油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A:2Kg左右
B:4Kg左右
C:6Kg左右
D:8Kg左右
（）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A:巴勒
B:巴菲
C:八非
D:派
青稞炒面是将青稞先（）然后再磨粉。
A:擀碎
B:晒干
C:晾晒
D:炒熟
标准的海鲜汤颜色为（）。
A:浅橘红色
B:深橘红色
C:浅米黄色
D:深米黄色
净料是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。
人们在饮食消费之前，首先考虑的是（）因素，在此基础上按照自己的饮食习惯选择就餐场所、菜点或宴席席，在对菜点质量、服务质量、就餐环境进行综合评价后，就会决定是否再次光临。
蜂蜜是蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为（），含大量的果糖和葡萄糖。
A:酿制糖
B:结晶糖
C:转化糖
D:配制糖
下列水产品中，属于鱼类的是（）。
A:墨鱼
B:鲍鱼
C:甲鱼
D:团头鲂
除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A:放射性污染
B:肠道致病菌和寄生虫卵污染
C:污水、废水污染
D:农药污染
大黄鱼的肉为（），肥而不腻。
A:葱白肉
B:蒜瓣肉
C:豆粒肉
D:花椒肉
餐饮企业为顾客提供的菜品，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。
制作金巴伦少司把橙皮丝煮沸后（）。
A:加盐调味
B:加油拌均
C:用水冲凉
D:捞出晾凉
下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A:眉目酥
B:酥合子
C:佛手酥
D:寿桃酥
水面团柔软，弹性大，有韧性，内部眼度幼小爽口。
杂肉串在装盘时习惯上配东方炒饭。
竹笋不适宜（）。
A:腌制
B:鲜食干制
C:加工罐头
D:制作调料
莜麦分为夏莜麦和秋莜麦两种。
起酥油一般不直接食用，是制作食品加工的原料油脂。
蛋糕在装饰之前必须现将所有的抹料如（）等，平整均匀的抹在其表面。
引起蛋类的变质的原因主要有存储温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的（）
A:起泡性
B:酶
C:蛋白质
D:柔润性
刀具应放在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）
A:放在水中
B:放在料盆中
C:放在案板上
D:放在案板下
所谓库存安全系数，就是为了在交货时间拖延、交通阻塞等情况下，确保原料供给，而将最低存量的（）定为安全系数。
A:90%
B:80%
C:50%
D:10%
掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制加热的时间、温度的强弱、（）。
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