出自:厨师

简答兽类原料的组织结构特点。
是由两个分子的单糖脱水而成的化合物，与人类生活关系密切的双糖有（）、蔗糖、乳糖。
A:冰糖
B:蜂蜜
C:麦芽糖
D:方糖
液化气灶点火时必须执行（）的原则，发现问题要立即关闭总阀门。
A:稳妥
B:快速
C:气等火
D:火等气
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。
蕺菜又称（），具有清热解毒、消炎止咳的功效。
A:侧耳根
B:鱼腥草
C:儿菜
D:牛皮菜
E:荠菜
什么是干煸炒？
下列（）是制作牛尾汤的原料。
A:红酒醋
B:鲜奶油
C:巴粒米
D:橄榄油
配菜包括有两个含义，一是（）时的配菜，二是在日常工作中的配菜
搓条的基本要求，是（），光洁、粗细一致。
A:条细
B:条圆
C:条紧
D:条粗
（）肌肉纤维较细，组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，细嫩芳香。
A:牦牛
B:黄牛
C:水牛
D:奶牛
西点用的面粉主要是白面粉，它来自麦粒的（）部分。
A:糊粉层
B:胚芽
C:胚乳
D:内部
酱油在较高温度环境存放，其表面会长出一层白膜，称为“（）”现象，是产膜性酵母菌所致，容器不洁净最容易出现。
A:生花
B:生膜
C:生白
D:生霉
用新鲜蔬菜制作凉拌菜时，可用0.2%的盐水浸泡消毒。
油温低，炸制时间稍长，成品质感松脆，酥香。
烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。
常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。
A:圆形
B:菱形
C:方形
D:椭圆形
河豚鱼中含的有毒成分是（）。
A:龙葵素
B:硫胺素
C:河豚毒素
D:植物凝血素
籼米粉调制的粉团杂硬，适宜做不发酵品种。
面点图案式的装盘是根据成品的特点进行组合构图的。
细菌性食物中毒（）季为高发期。
A:冬
B:春
C:雨
D:夏秋
对（）而言，火候表示单位时间内其所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A:传热介质
B:热源
C:原料
D:火力
使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。
A:有均匀的孔隙
B:几乎没有酸酵的空隙
C:有比较细腻的网状结构
D:有疏松的蜂窝眼
调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。
A:秋天
B:冬天
C:夏天
D:春天
电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。
小米——金米主要产于河北省秦皇岛。
将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。
A:走盘
B:装盘
C:出盘
D:码盘
新鲜的蔬菜和大豆制品，可以补充膳食中易缺的（）。
A:维生素
B:无机盐
C:纤维素
D:氨基酸
E:脂肪
F:蛋白质
制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入油脂，（）即成。
A:擦匀折叠
B:用力揉匀
C:充分搓擦
D:均匀搅拌
为培育肥鹅肝要给鹅喂（）。
A:以蛋白质为主的饲料
B:特制的玉米饲料
C:以鱼粉为主的饲料
D:以肉粉为主的饲料
取鲥鱼内脏时，可用薄刀从腹部剖开，挖出内脏，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗净即可。
A:粘液
B:鱼胆
C:黑衣
D:内脏残留物
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