出自:00980《烹饪原料学》

被生物中的显微或亚显微结构所阻留的水称为（）
A:束缚水
B:自由水
C:滞化水
D:构成水
藻类中的营养成分主要为糖类占35%—60%大多为具特殊粘性的糖类，一般难以消化。（）
鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）。
A:蛋壳
B:蛋白
C:蛋黄
D:蛋黄膜
下列物质中，主要成分不是甘糖是（）   
A:白砂糖
B:冰糖
C:绵白糖
D:乳糖
按餐座数计数厨房面积，正餐厅每座一般为（）m2/位。 
A:0.8—1.0
B:0.5—0.8
C:0.3—0.5
D:1.0—1.2
β-折叠结构是蛋白质中的一种（）
A:四级结构
B:三级结构
C:二级结构
D:一级结构
高筋粉与低筋粉有哪些不同？
生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？
脆皮鲜奶的命名是在主料前加菜肴质感特点来命名。
（）可刺激胃口、增加食欲，并有去腥解腻、提味爽口和分解原料中的钙质的作用。
A:咸味
B:苦味
C:酸味
D:辣味
水分活度在0.9以下时，事物的腐败菌主要是酵母菌和（）
A:细菌
B:霉菌
C:啫盐菌
D:真菌
有哪几种重要的水溶性维生素？并分别叙述他们的生理功能。
互为实物与镜像关系的一堆化合物称为（）
A:顺反异构体
B:对应异构体
C:构造异构体
D:构想异构体
将原料用少量油加热至一面金黄而成熟的加工方法是（）  
A:煎
B:贴
C:塌
D:熘
脂肪是由下列哪种物质和感有所组成的（）
A:蜡
B:脂肪酸
C:乙醇
D:蔗糖
腌制鱼类是利用盐的渗透作用使鱼体脱水，从而阻碍或减缓鱼类腐败变质的进程。（）
从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的（）组成，又常称为（）。
在我国的谷类植物中，有许多都有营养保健作用。如果一个人的血糖较高，那么它可以选择（）进行治疗。
A:粟
B:荞麦
C:玉米
D:高粱
食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误的是（）。
A:可调节菜肴的质感
B:可作为面点制作的配料
C:可以起到护色的作用
D:是烹调中最常用的传热介质
属于蛋白质结构性质的是（）
A:溶胀性
B:乳化性
C:胶凝性
D:爽滑度
自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。（）
下列肉类中蛋白质最易消化的是（）。
A:猪肉
B:羊肉
C:鱼肉
D:牛肉
对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什么？考虑一下，烹调中哪些操作涉及除水。 
属于蔗糖分子具有的性质是（）
A:变旋光现象
B:成脎
C:成苷
D:水解
大多数耐高渗透压酵母菌生长繁殖的最低水分活度范围为（）
A:0.99~0.91
B:0.94~0.80
C:0.75
D:0.65~0.60
下面属于咸香味型的菜肴是（） 
A:糖醋里脊
B:宫保鸡丁
C:五香鸡块
D:软炸里脊
三糖属于（）
A:单糖
B:低聚糖
C:多糖
D:糖精类
含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（）。
A:香菇
B:油菜
C:百合
D:海带
系统和环境之间除因温度差而传递的能量以外的所有其他形式能量称为（）    
A:内能
B:热
C:功
D:自由能
两栖类动物的脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少，因此，两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料。（）
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